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明矾在面食中的作用

生活百科

明矾可以在食品中作为膨化剂 ， 明矾与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体 ， 使面胚起发 ， 形成致密多孔组织 ， 使产品膨松、柔软或酥脆；同时控制反应速度 ， 充分提高膨松剂的效能 。
炸油条（饼）或膨化食品时 ， 若在面粉里加入小苏打后 ， 再加入明矾 ， 则会加快二氧化碳的产生 ， 大大加快了膨化的速度 。这样就可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来 ， 得到香脆可口的油条（饼）了 。
明矾还可用于熬绿豆稀饭 ， 主要作用是使绿豆更容易被煮烂但不推荐这样作原因是不好控制用量有可能中毒可以用食用碱代替 。

扩展资料
油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂 ， 长期食用对人体伤害很大 ， 尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响 。
国家卫计委等五部门规定 ， 从2014年7月1日起 ， 馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵 ， 也就是俗称的“明矾” ， 复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质 。膨化食品中 ， 不再允许使用任何含铝食品添加剂 。
参考资料来源：百度百科-十二水硫酸铝钾
参考资料来源：人民网-为禁用“明矾”点赞

十二水合硫酸铝钾(alum)  ， 又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾 ， 是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐 。无色立方晶体 ， 外表常呈八面体 ， 或与立方体、菱形十二面体形成聚形 ， 有时以面附于容器壁上而形似六方板状 ， 属于α型明矾类复盐 ， 有玻璃光泽 。密度1.757g/cm3 ， 熔点92.5℃ 。64.5℃时失去9个分子结晶水 ， 200℃时失去12个分子结晶水 ， 溶于水 ， 不溶于乙醇 。明矾性味酸涩 ， 寒 ， 有毒 。故有抗菌作用、收敛作用等 ， 可用做中药 。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等 ， 还可用于食品添加剂 。
明矾还可用于熬绿豆稀饭 ， 主要作用是使绿豆更容易被煮烂 。
明矾还可用于制备铝盐、油漆、鞣料、媒染剂、造纸、防水剂等 。

馒头、面条、发糕 ， 这些面食为了卖相好看 ， 用含铝膨松剂的明矾 。
作为常用的复合膨松剂中的酸性剂 ， 明矾可用之处不少 。我们常见的在烘焙中不可缺少膨松剂泡打粉中就含有明矾 ， 明矾与碳酸盐发生反应产生二氧化碳气体 ， 使面胚起发 ， 形成致密多孔组织 ， 使产品膨松、柔软或酥脆;同时控制反应速度 ， 充分提高膨松剂的效能 。
虽然明矾用做食品添加剂历史悠久 ， 但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害 ， 如明矾中的铝被人体吸收后很难排出体外 ， 会残留在人的肺、骨骼、肝、脑、睾丸等处慢慢蓄积 。

扩展资料
世界卫生组织和联合国粮农组织早在1989年就正式将铝确定为食品污染物加以控制 。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》要求食品中铝的残留量不得超过100毫克/千克(干重) ， 且将明矾的使用范围限定于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等 。
但由于监管不严且消费者对此熟视无睹 ， 导致油条等面食中一直有铝超标的现象发生 。在此背景下 ， 在面制品加工中明确禁用明矾 ， 不仅是食品安全监管理念上的进步 ， 也标志我国食品安全的管制越来越严格 ， 越来越细化 。
参考资料来源：人民网-为禁用“明矾”点赞

明矾 ， 又名白矾 ， 是明矾石的提炼品 ， 化学名称叫硫酸钾铝 。明矾不只用作化工原料 ， 还可用于净水 。明矾性寒味酸涩 ， 具有较强的收敛作用 ， 中医认为明矾具有解毒杀虫 ， 燥湿止痒 ， 止血止泻 ， 清热消痰的功效 。此外 ， 明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂 ， 常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂 。但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾 ， 含有铝离子 ， 所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收 ， 导致骨质疏松、贫血 ， 甚至影响神经细胞的发育 。因此 ， 一些营养专家提出 ， 要尽量少吃含有明矾的食品 。对明矾的用量国家没有硬性的规定,因为是根据各种产品生产的需要而各有不同,但明矾中含有大量的铝,因为法规只对铝的残留量作出了规定.根据国家食品添加剂的卫生标准 ， 明矾的最大使用量为“按生产需要适量使用” ， 但铝的残留量应≤100mg/kg. 明矾含有铝 ， 所以它有很大的毒害性 。铝本身很容易在人体中蓄积 ， 比如说在大脑、肾、肝、脾等器官都可能产生蓄积 ， 如果在大脑中产生沉积就容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状！

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