【精茶细作宋之风】唐代用茶 ， 以蒸青团茶为主 ， 依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等 ， 前二种为上极品 ， 后二种为粗级品） ， 至宋代对茶的质量更为讲究 ， 宋朝皇帝皆嗜茶饮 ， 尤其是宋徽宗赵佶 。所以宋代制茶尤其是制贡茶的工艺极为考究 ， 有采茶—拣芽—蒸茶—榨茶—研茶—过黄几个基本步骤 。
采茶
宋代由于贡茶的大量需求 ， 由专门的大臣监造贡茶 ， 并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作 ， 采茶要在天明前开工 ， 至旭日东升后便不适宜再采 ， 这是因为天明之前未受日照 ， 茶芽肥厚滋润 。如果太阳出来后再采 ， 茶芽膏腴会被日光消耗 ， 成品的茶汤就没有鲜明的色泽了 。所以每于五更天方露白 ， 击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工 ， 这是为控制茶叶质量 ， 怕有人为增斤两 ， 摘取不合格的茶芽 。采茶宜用指尖折断 ， 若用手掌搓揉 ， 茶芽易于受损 。由此亦可见其制作态度的认真 。
拣芽
茶工摘的茶芽质量并不十分均齐 ， 所以还须挑拣 。采回的茶芽分为：小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种 。形如小鹰爪者为“小芽” ， 芽先蒸熟 ， 浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为“水芽” ， 水芽是芽中精品 ， 小芽次之 ， 中芽又下 ， 紫芽、白合、乌带多不用 。如能精选茶芽 ， 茶之色、味必佳 ， 因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响 ， 宋代对质量的注重更在唐人之上 。
蒸茶
采来的茶芽多少沾有灰尘 ， 所以要先用净水洗涤清洁 。伺专用蒸笼水滚沸 ， 将茶芽置于甑中蒸 。蒸茶须把握得宜 ， 火工过热则色黄味淡 ， 不熟则包青且易沉淀 ， 还略带青草味 。这里的火候很考工夫 ， 在宋代 ， 好的制茶师很受尊敬 ， 这也推动了宋代制茶技术的发展 。
榨茶
蒸熟的茶芽被称为“茶黄” ， 茶黄还需淋水数次令其冷却 ， 先置小榨床上榨去水分 ， 再放大榨床上榨去油膏 ， 榨膏前最好用布包裹起来 ， 再用竹皮捆绑 ， 最后放在榨床下挤压 ， 半夜时取出搓揉 ， 再放回榨床——即是翻榨 ， 如此彻夜反复 ， 必需待茶芽完全干透为止 ， 如此茶香才能久远 ， 滋味醇厚 。
研茶
研茶的工具 ， 用柯木为杵 ， 以瓦盆为臼 ， 茶经挤榨的过程 ， 已干透没有水分了 ， 因此研茶时每个团茶都得加水研磨 ， 水不能一次倾倒 ， 而须一杯杯逐次加入 ， 同时也有一定的数量 ， 质量愈高者加水愈多杯 ， 如“胜雪”、“白茶”等品种需加十六杯以上 ， 每杯水都要等水干茶熟才可研磨 ， 研磨愈多次茶质愈细 ， 因此宋代可用茶末直接烹点 ， 茶末可连同汤一起饮用 。除了“小龙凤”加水四杯 ， “大龙凤”二杯外 ， 其它均加十二杯水 ， 研茶的工作得选择腕力强劲之人来做 ， 但加十二杯水以上的团茶 ， 一天也只能研一团而已 ， 可见其制作的费时及费事了 ， 然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的 。
造茶
研过的茶 ， 最好手指戳荡看看 ， 一定要全部研得均匀 ， 揉起来觉得光滑 ， 没有粗块才放入模中定型 ， 模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等 ， 种类很多 ， 达四十余种之多 ， 入模后随即平铺竹席上 ， 等“过黄”这道最后工序了 。
过黄
所谓“过黄”即为干燥 ， 其程序是将团茶先用烈火烘焙 ， 再从滚烫的沸水撂过 ， 如此反复三次 ， 最后再用温火焙一次 ， 焙好又过汤出色 ， 随即放在密闭的房中 ， 以扇快速搧动 ， 如此茶色才能光润 ， 做完这个步骤 ， 团茶的制作就完成了 。
茗战斗茶兴方艾
宋代的制茶法与唐代差异很大 ， 同时煎点法也区别于唐代 。宋代的制茶更细 ， 步骤更多 ， 可以直接将茶粉直接冲入茶碗饮用 ， 所以宋代形成了独特的“点茶法” ， 此法主要为宋代斗茶所用 ， 同时茶人自饮也使用此法 。
点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎 ， 置碗中待用 。以釜烧水 ， 微沸时即冲点入碗 。但茶末与水需要互融一体 ， 唐时的茶匙搅拌不力 ， 所以宋人独创了一种茶具 ， 称为“茶筅” 。茶筅是专门用来搅拌茶的工具 ， 由金、银、铁等制成 ， 到了后期 ， 为了使用和携带方便 ， 大部分使用竹制 ， 文人美其名“搅茶公子” 。
水冲入茶碗中 ， 需立即以茶筅用力打击 ， 此时碗中会慢慢现出泡沫 。而茶的优劣 ， 就是以沫饽出现是否快 ， 水纹露出是否慢来评定的 。沫饽洁白 ， 水脚晚露而不散者为上 。
斗茶的兴盛 ， 从宫廷到市井 ， 常以之赌胜负 。宋代朝廷在地方建立了贡茶制度 ， 地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下 。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑：
本朝之兴 ， 岁修建溪之贡 ， 龙团凤饼 ， 名冠天下 ， 壑源之品 ， 亦自此盛 。延及于今 ， 百废俱举 ， 海内晏然 ， 垂拱密勿 ， 俱致无为 。缙绅之士 ， 韦布之流 ， 沐浴膏泽 ， 熏陶德化 ， 咸以高雅相从事茗饮 。故近岁以来 ， 采择之精 ， 制作之工 ， 品第之胜 ， 烹点之妙 ， 莫不咸造其极 。且物之兴废 ， 固自有然 ， 亦系乎时之污隆 。时或遑遽 ， 人怀劳瘁 ， 则向所谓常须而日用 ， 犹且汲汲营求 ， 惟恐不获 ， 饮茶何暇议哉 。世既累洽 ， 人恬物熙 ， 则常须而日用者 ， 固久厌饫狼藉 。而天下之士 ， 厉志清白 ， 竞为闲暇修索之玩 ， 莫不碎玉锵金 ， 啜英咀华 ， 较箧笥之精 ， 争鉴裁之妙 ， 虽否士于此时 ， 不以蓄茶为羞 ， 可谓盛世之清尚也 。
从这段《大观茶论》的序言中可以看出 ， 宋代的龙团凤饼的确是造精储细 ， 烹点胜妙 。同时也可看出 ， 宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安（今建瓯）一带 。而饮茶也不仅仅止于止渴清神 ， 而加入更多艺术层面的追求 。宋时点茶的盛行 ， 不仅在皇室贵族间 ， 更在民间兴起了斗茶的风气 。
斗茶 ， 多为两人捉对“厮杀” ， 三斗二胜 。决定胜负的标准有两条 ， 一是汤色 ， 二是汤花 。汤色即茶水的颜色 ， 以纯白为上 。青白、灰白、黄白则等而下之 。色纯白 ， 表明茶质鲜嫩 ， 蒸时火候恰到好处 ， 色偏青 ， 表明蒸时火候不足；色泛灰 ， 是蒸时火候太老；色泛黄 ， 则采制不及时；色泛红 ， 是烘焙火候过了头 。汤花是指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽 ， 以鲜白为上；第二是汤花泛起后 ， 水痕出现的早晚 。早者为负 ， 晚者为胜 。如果茶末研碾细腻 ， 点汤、击拂恰到好处 ， 汤花匀细 ， 好像“冷粥面” ， 就可以紧咬盏沿 ， 久聚不散 。这种最佳效果 ， 被称为“咬盏” 。反之 ， 汤花泛起 ， 不能咬盏 ， 会很快散开 。汤花一散 ， 汤与盏相接的地方就露出“水痕” 。
经过前人对茶饮的探索 ， 及至唐代 ， 茶文化确立了成熟的文化脉络 ， 建立了较为统一的程式和仪式 。接之宋代 ， 茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰 ， 宋时造茶可谓择不厌精 ， 烹不厌细 。这乃是皇室对茶的热衷 ， 引领了贵族以及工商层段对茶的追捧和过度消费 。
宋代茶文化的发展 ， 同时带动了多种艺术门类的发展 。要饮茶 ， 必得先制茶 ， 这就带动了农业和工业发展；茶的饮宴过程中 ， 要精心搭配茶席 ， 使用茶具 ， 甚至茶僮、琴乐 ， 缺一不可 。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展 。可以说 ， 我国的制瓷艺术 ， 到了宋代到达了顶峰 ， 这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系 。
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