糖醋排骨最正宗的做法

正宗的糖醋排骨一定要用肋排可以在短时间内烹熟，煮排骨时间一定要倒入开水这样做出来的排骨口感才不会太硬，而且排内提前浸泡和焯水的步骤最好不要少，这样排骨吃起来干净，也没有腥味。其实这道菜关键是最后收汁和糖醋的比例搭配，下面给大家做详细讲解。
糖醋排骨最正宗的做法： 1、腌汁冷却后浸入洗净的猪肋排，加盖，冰箱冷藏过夜，捞出沥干，冷藏不超过1天。

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2、油6分热，排骨拍上淀粉，分三批(大、中、小分开)下锅油炸至7分熟，捞出。再炸一遍，至金黄。
3、将醋、红葱头碎、百里香和少量鸡汤(或水)加热，体积浓缩到1/2 。

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4、另起锅，加几小勺水，加糖，中火炒上色，糖浆略微粘稠，部分开始拔丝，有焦香味时，加入浓缩醋和酒，滚一下。排骨入锅，翻炒，收稠。糖浆开始呈现拔丝时，出锅。
5、可以撒上烤香的白芝麻和少许葱花，点缀色面。
成品图：

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做好糖醋排骨几个关键： 1、选料
糖醋排骨应选用杂排，带一点脂肪，形状大小不一， 2公分见方最佳。那些肋排做的糖醋排骨，我们这里免谈。
2、火候
和红烧排骨所不同：
红烧排骨是先煎炒出香味，再改小火烧熟。
糖醋排骨是炸熟，再挂上糖醋汁。
排骨拍上淀粉，用中火慢慢地炸上两遍，炸至金黄色，外酥里嫩。撒上椒盐，就是椒盐排骨;挂上糖醋汁，则是糖醋排骨。地道的糖醋排骨，必须酸甜在外，脆香在中，鲜嫩在内。做法类似古老肉，功夫全在“炸”上。那些先煎炒后烧做出的“醋味红烧排骨” ，我们这里也免谈。
3、不加酱油,炒糖上色
现在的主妇，焦糖布丁都会做，基本的炒糖色，却是不晓得的。糖醋排骨上色，是不需要加酱油的，炒糖即可。糖醋挂汁，应是半透明的琥珀色，晶莹剔亮，火候极其重要。糖色要炒到略出焦香，开始有一点拔丝时，色面和味道最佳。切忌用老抽来上色，烧得一片乌漆抹黑，是大败笔了。
4、醋的选择
吃口咸的，用镇江醋。吃口淡的，用米醋。糖醋的比例，则各随口味。
我用的是balsamic vinegar ，普通的超市货就可以了，无需陈年的。Balsamic vinegar是原产意大利的葡萄醋，后被美国人带上工业流水线，批量生产，从几美金到上百美金一瓶，和葡萄酒一样，价格取决于陈年酿造。这种水果酿造的醋，口感接近镇江香醋，但不像香醋那么咸，微微回甜，风味别致，用来做中国的糖醋菜式，以我之见，可能胜过任何一瓶made in China的醋。做菜时，预先将醋加红葱头、百里香和少许鸡汤，加热浓缩收汁，根据自己口味的喜好，做糖醋口味的调节。如果不想搞复杂，最简单的，加一点生姜末也是可以的。
【糖醋排骨最正宗的做法】 5、如何保持鲜嫩的口感
长时间的油炸，对于没有多少火候经验的普通人来说，很容易将肉炸柴了。为了避免这种情况，一方面，选择排骨要有一定的脂肪;另一方面，可以事先用6%-10%的盐水将排骨浸泡，令烹饪后的口感依然保持水嫩鲜美。
6、这道菜没过多的配料，最重要的就是糖醋的比例，初学者不妨边放边尝，这样容易掌握酸甜的口味。
7、最后，收汤汁的步骤非常关键，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊锅，因此，要多晃动锅里的排骨，千万不要在收汤时，离开灶台去干别的事儿。汤汁是变粘稠，还是变糊?半分钟决定成败哈。
排骨为什么要焯水? 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，掏出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为“紧” ，河南一带称为“掸” ，四川则称为“” 。
首先，排骨应该放在冷水锅里面焯水：焯水时，排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨假如放在沸水中加热则外面会急速压缩，内部的学和腥味很难消除，所以必须从冷水开始加热，半途翻动数次，使其平均的受热，沸腾时及早捞出弗成过热。
从上可以看出想要做出最正宗的糖醋排骨不光从选材上面，还在从糖色的烧制，醋的添加都极得要的，上面这个糖醋排骨制作过程中都做了详细介绍，后面一些注意事项大家要多参考一下。