春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注 。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好 。该阶段，可说是茶之为饮的前奏 。
随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服 。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用 。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端 。
然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡 。即以茶当菜，煮作羹饮 。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用 。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒 。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载 。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味 。
秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现 。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和桔子调味 。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品 。另，由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸 。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有“武阳买茶”的记载 。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗（见《三国志.吴志》），说明华中地区当时饮茶已比较普遍 。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料 。
隋唐时，茶叶多加工成饼茶 。饮用时，加调味品烹煮汤饮 。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进 。尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步 。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味 。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现 。陆羽《茶经》三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述 。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道 。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文化的一大飞跃 。
“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响 。宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的 。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少 。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主 。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更 。
明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展 。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性 。
明清之后，随茶类的不断增加，饮茶方式出现两大特点：其一，品茶方法日臻完善而讲究 。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟 。器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气” 。其二，出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化 。同时，各地区由于不同风俗，开始选用不同茶类 。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙，江浙则好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、茶砖 。
纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则当今茶之饮主要可区分为三种类型：
一是讲究清雅怡和的饮茶习俗 。茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后），顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相吻，这是茶的清饮之特点 。我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列 。
二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗 。其特点是烹茶时添加各种佐料，如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊风味 。
三是讲求多种享受的饮茶风俗 。即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等 。如北京的“老舍茶馆” 。
此外，应生活节奏的加快，出现了茶的现代变体——速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶，充分体现了现代文化务实之精髓 。虽不能称为品，却不能否认这是茶的发展趋势之一 。
【浅究中国的饮茶历史】茶之饮，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后来有陆羽茶经等等对其方式精益求精，以及少数民族的种种“异样”喝法，都不离其宗；大概宛如诗的雅与风，都值得有心人细细玩味 。至若有为“雅”而茶，大概是当今茶艺馆繁盛的原因之一，又或为“道”而茶，比如强调“和敬清寂”，大家见仁见智吧 。
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