陕西省是著名的绿茶产地，而陕西绿茶主要产于陕西南部 。陕南属于我国产茶北区，95%以上的茶园分布在陕南的商南县、镇安县、紫阳县、平利县、岚皋县、汉阴县、西乡县、宁强县、勉县等 。陕南绿茶特点?陕南绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质 。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点 。对防衰老、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及 。?陕南绿茶包括的品种也比较多，无论是商南泉茗、紫阳毛尖，还是午子仙毫、午子绿茶等都属于陕南绿茶，品质特点也各具特色 。?如商南泉茗外形细嫩显毫，具有嫩栗香、滋味鲜醇、叶底黄绿明亮，属半烘半炒的高档优质绿茶 。?紫阳毛尖外形条索圆紧，肥壮匀整，色泽翠绿，白毫显露，茶香嫩香持久，汤色嫩绿清亮，滋味鲜醇回甘，叶底肥嫩完整，嫩绿明亮 。午子仙毫条型微扁，形似兰花，翠绿显毫，汤色嫩绿明亮，清香持久 。?午子绿茶具有“绿色、天然、无污染、富锌硒”的品质，条形好、条形微扁、芽头短小 。色泽好、色泽翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿 。属半烘炒绿茶 。?陕南绿茶制作工艺?绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青 。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征 。?1、杀青?杀青，是通过高温，破坏茶叶中的酶类活性，制止了茶叶继续氧化的可能，从外观上看到的，是叶子没有变红 。同时的，蒸发叶内水分，使叶子变软，为揉捻做准备 。?铁锅杀青，应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则 。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变 。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解和转化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶 。在这个步骤中，随着温度升高，水分蒸发，茶叶中的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，茶叶的香气也会随之提升 。?铁锅杀青，一般要求铁锅温度在260℃~320℃之间，温度太高，容易炒焦，温度太低，达不到破坏酶类活性的目的 。?铁锅杀青时间一般为5-10分钟，投茶量大则需延长杀青时间 。时间过长，则茶叶失水过多，不利于揉捻做形 。?目前，除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机 。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味 。2、揉捻?揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。?通过外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡 。同时，茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用 。?制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末 。?绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟 。高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志 。3、干燥?干燥，是起到茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的作用 。?干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干 。?因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁 。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求 。陕南南部属于我国产茶北区，其茶园远离工业区、云雾缭绕、土壤有机物含量高、土壤富含硒，富含氨基酸，产茶季节温度适中，不易发酵，因此该地区的所有茶叶都是按照绿茶生产工艺加工而成 。
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