很多人喝茶 ， 仅凭一口 ， 就妄下定论 。入口苦涩 ， 他就觉得这不是好茶 ， 这是冤枉了茶的“苦涩” 。?事实上 ， 懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏 。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味 ， 从来都存在 ， 但从来都不是唯一或者一直存在 。带有“苦涩味”的茶 ， 不一定是不好的茶 ， 往往还是好茶 ， 这是因为茶叶苦涩味的浓淡 ， 由它所含有的苦涩味物质的多少所决定 。茶叶的苦味物质 ， 主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类 。?茶汤的苦味常常与涩味相伴而生 ， 在茶汤的滋味结构上占主导地位 。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物 ， 在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中 ， 茶汤浓醇鲜爽 ， 是优质茶叶的表现 。?茶叶的涩味物质 ， 主要有茶多酚类、醛、铁等物质 ， 其中儿茶素类尤为重要 。脂型儿茶素苦涩味较强 ， 它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片 。正常情况下 ， 采制幼嫩一芽一、二叶的茶品 ， 其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多 。所以 ， 带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品 。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因 。?就普洱茶而言 ， 凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的 ， 必是陈年老茶 ， 是茶叶长期存放后 ， 苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果 。?当然 ， 也有其他原因造成茶的苦 ， 采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶 ， 苦涩味往往比正常芽叶重 ， 甚至出现“恶苦”、“腥臭” 。这样的苦和茶本身有的那种苦味 ， 是完全可区分的 。?同样 ， 无论茶质优劣 ， 涩的存在是茶叶“与生俱来”的 。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果 。尽管人们总是把苦与涩相提并论 ， 但涩与苦仍然分属于不同味觉 。
?涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西 ， 在味觉世界中占据着特殊位置 。它不是“麻”却略有“麻”意 ， 并非苦而与苦相近 ， 涩味像吃青柿子一样 ， 与滑润呈相反状态 ， 具有收敛作用 。?涩 ， 在茶的诸味中常常处于不受待见的地位 ， 甚至不及苦 。苦尚可清火解毒 ， 有所谓“良药苦口”之说 。?而涩则令人难以下咽 ， 味何以堪?所以茶人们制作茶品时 ， 往往为祛除涩味而竭尽努力 。涩 ， 在茶的诸味中常常处于不受待见的地位 ， 甚至不及苦 。苦尚可清火解毒 ， 有所谓“良药苦口”之说 。而涩则令人难以下咽 ， 味何以堪??所以茶人们制作茶品时 ， 往往为祛除涩味而竭尽努力 。
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