鸡精烹饪加热不宜太长时间
烹饪食物时添加鸡精或味精可以让食物口感更鲜美 ， 但究竟放鸡精好还是味精好 ， 却说法不一 。很多人对味精有成见 ， 却对鸡精情有独钟 ， 认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的 ， 不仅有营养 ， 而且安全 。那么 ， 事实到底如何呢?据《京华时报》报道 ， 中国农业大学食品学院营养与食品安全系博士范志红指出 ， 虽然味精、鸡精都是增强鲜味的产品 ， 但实际成分和用法却有一定的差异 。味精是纯粮食制成的产品 ， 而且本身就是一种氨基酸 ， 天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中 ， 对于大多数人来说 ， 少量食用味精并不会对人体造成危害 。鸡精里不仅含有味精、核苷酸 ， 加上有机酸盐、糖和香辛料 ， 有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物” ， 可带来多种氨基酸的鲜味 ， 再加上鸡味香精等混合起来 ， 能让味道显得更加自然和丰富 。
【鸡精烹饪加热不宜太长时间】范志红指出 ， 虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成” ， 但它并不像人们想象的那样主要由鸡肉制成 。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精 ， 其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分 ， 比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等 。
范志红同时提醒大家 ， 鸡精的味道再逼真 ， 也只是一种调味品 ， 不能与鸡肉的营养同日而语 。由于鸡精中同样含有一定的味精 ， 因此它与味精的安全性差不多 ， 同样应注意不要长时间高温加热 。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解 ， 因此最好在菜肴煮好准备起锅时再放鸡精 。
需要特别注意的是 ， 由于鸡精本身含有一定量的食盐 ， 如果在炒菜和做汤时用了鸡精 ， 用盐量一定要相应减少 。不妨先放一半盐 ， 然后再放鸡精 ， 尝一尝是否咸味合适 ， 如果不够的话 ， 再考虑加一点盐 。如果已经加到合适的咸味 ， 再放一勺鸡精 ， 对于需要控制盐分的人来说 ， 可能会不利于健康 。
此外 ， 鸡精里还含有核苷酸 ， 而核苷酸的代谢产物就是尿酸 ， 所以 ， 痛风患者应该少吃 。
至于在烹饪过程中到底是选择味精还是鸡精 ， 范志红表示 ， 这要看个人的口味要求 。一般来说 ， 烹饪植物性食品选择鸡精风味更自然一些 ， 而烹饪动物性食品选择味精即可达到自然的口味 。不过 ， 范志红同时指出 ， 食物的天然风味才是最为宝贵的 ， 无论使用哪一种 ， 都应当控制数量 ， 少放为佳 。
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