茶叶起沫的原因主要是，茶皂素 。
?魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷” 。而宋代的“斗茶”更将茶沫玩出了新高度 。人们三五成群，以黑色建盏盛放茶汤，并用专门的工具搅动，使茶汤中浮出白色的泡沫，黑盏浅沫，十分醒目，以泡沫多者为胜 。茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水 。一般情况下，缓慢注水冲泡，所产生的茶沫会少点，悬壶高冲，茶沫会多一些 。在古代，人们还将这茶沫视为一种精华 。?茶沫是否可饮用？?来看下茶皂素的性质：?茶皂素是一类醣甙化合物，是一种性能良好的天然表面活性剂 。?⒈经检测，茶皂素具有良好的乳化、分散、发泡、湿润等功能，并且具有消炎、镇痛，抗渗透等药理作用；?⒉茶皂素提取物还可运用于：广泛应用于洗涤，毛纺、针织、医药、日用化工行业等生产 。在固体型农药中作为湿润剂和悬浮剂，在乳油型农药中作为增效剂与展着剂，也可直接作为生物农药，能自动降解，主要运用的是生物药理，对人体无毒无害 。?3.生物药理运用如：茶皂素只对红细胞有毒害作用而对白细胞无毒，也就是对鱼有毒而对虾无毒，所以养虾池中投放一定比例的茶皂素可以防止杂鱼的生长 。茶皂素味苦而辛辣，PH值5.6--5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力 。不同制作条件下，茶里的茶皂素多少不一，如通过包揉的茶茶沫更多 。还有一些茶叶茶毫较多，也容易产生泡沫 。?茶叶中所含茶皂素极少，所以对茶叶的色香味没有影响 。在茶艺表演中，在日常泡茶中，我们习惯于刮沫，主要还是因为“潜意识”的原因，感觉有沫就是脏，其实不然 。?茶沫不是因为脏，也不是因为农残，而是因为茶皂素的存在 。?
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