为什么炒藕带会变黑
原因一：莲藕中含有一种化学成分 ， 即单宁 ， 又称鞣质 ， 莲藕被切开和去皮后 ， 暴露在空气中就会变成褐色 ， 变色的原因是由于氧化作用 ， 单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素 ， 也就是黑色素 。为了防止变色 ， 可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡 ， 使其与空气隔绝 ， 可防止氧化变色 。
【为什么炒藕带会变黑】原因二：鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐 ， 如遇铁后变成蓝色或暗绿色 。正是由于这些原因 ， 所以在煮莲藕时切忌用铁锅 ， 以用砂锅为宜 ， 李时珍的《本草纲目》记载：“藕忌铁器” 。
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