潮州粤菜王府菜单
煎焗马鲛鱼
粤菜 编辑
粤菜即广东菜 ， 狭义指广州府菜 ， 也就是广州菜 ， 含南番顺 。粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一 ， 发源于岭南 ， 广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成 。
粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而享誉国内外 。世界各国的中菜馆 ， 多数是以粤菜为主 。在世界各地粤菜与法国大餐齐名 ， 国外的中餐基本上都是粤菜 。因此有不少人 ， 认为粤菜是海外中国的代表菜系 。
经典粤菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、叉烧肉、老火靓汤、盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、沙茶牛肉、南乳粗斋煲、珍珠肉丸等 。特点编辑
粤菜用量精而细 ， 配料多而巧 ， 装饰美而艳 ， 而且善于在模仿中创新 ， 品种繁多 ， 1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多 。
质和味
粤菜注重质和味 ， 口味比较清淡 ， 力求清中鲜、淡中求美 。而且随季节时令的变化而变化 ， 夏秋偏重清淡 ， 冬春偏重浓郁 ， 追求色、香、味、型 。
地理优势
广东地处亚热带 ， 濒临南海 ， 雨量充沛 ， 四季常青 ， 物产富饶 。故广东的饮食 ， 一向得天独厚 。自秦汉开始 ， 中原汉人不断南迁进入广州 。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识 ， 同时也带来了“烩不厌细 ， 食不厌精”的中原饮食风格 。
用料
粤菜用料十分广泛 ， 不仅主料丰富 ， 而且配料和调料亦十分丰富 。为了显出主料的风味 ， 粤菜选择配料和调料十分讲究 ， 配料不会杂 ， 调料是为调出主料的原味 ， 两者均以清新为本 。
讲求色、香、味 ， 型 ， 且以味鲜为主体 。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、、猴脑汤等百余种 。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料 ， 虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱 。
食谱特色
广州菜食谱绚丽多姿 ， 烹调法技艺精良
经典粤菜白切贵妃鸡
经典粤菜白切贵妃鸡(1张)
， 并以其用料广博而杂著称 。据粗略估计 ， 广州菜用料达数千种 ， 举凡各地菜系所用的家养禽畜 ， 水泽鱼虾 ， 广州菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味 ， 粤菜则视为上肴 。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人 ， 不问鸟兽蛇虫 ， 无不食之 。其间野味 ， 有好有丑 。山有鳖名蛰 ， 竹有鼠名猷 。鸽鹳之足 ， 猎而煮之；鲟鱼之唇 ， 活而脔之 ， 谓之鱼魂 ， 此其珍也 。至与遇蛇必捕 ， 不问长短 ， 遇鼠必捉 ， 不问大小 。蝙蝠之可恶 ， 蛤蚧之可畏 ， 蝗虫之微生 ， 悉取而燎食之；蜂房之毒 ， 麻虫之秽 ， 悉炒而食之；蝗虫之卵 ， 天虾之翼 ， 悉炒而食之 。”粤菜杂食之风 ， 常令一些外人瞠目结舌 。唐代韩愈被贬至潮州时 ， 见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物 ， 大为惊异 ， 害怕得“臊腥始发越 ， 咀吞面汗巯 。”鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了 ， 而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为广州菜中具有独特风味的佳肴和药膳 。
烹调方法
烹调方法有21种之多 ， 尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长 ， 讲究火候 ， 尤重“镬气”和现炒现吃 ， 做出的菜肴注重色、香、味、形 。口味上以清、鲜、嫩、爽为主 ， 而且随季节时令的不同而变化 ， 夏秋力求清淡 ， 冬春偏重浓郁 ， 并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别 。选料广博奇异 ， 品种花样繁多 ， 飞禽走兽、鱼虾鳌蟹 ， 几乎都能上席 。风味注重质和味 ， 口味比较清淡 ， 力求清中求鲜、淡中求美 。
经典菜品编辑
①广州菜
白切贵妃鸡
特点：著名的粤式菜肴 。以贵妃鸡为原料 ， 肉质鲜美 ， 制作方法特别 ， 蘸酱食用即可 。[2]
广州文昌鸡
特点：著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料 ， 配以火腿、鸡肝、郊菜 ， 经煮、蒸、炒而成 。此菜造型美观 ， 芡汁明亮 。
粤菜
粤菜(2张)
蚝皇凤爪
特点：著名广州菜 。广东人嗜食鸡爪 ， 吃法颇多 。但此菜烹调方法制作精细 ， 先煮后炸再炖而成 ， 成菜色泽金黄 。
东江盐焗鸡
特点：制法独特 ， 味香浓郁 ， 皮爽肉滑 ， 色泽微黄 ， 皮脆肉嫩 ， 骨肉鲜香 ， 风味诱人花雕鸡「特点」制法独特 ， 色如琥珀 ， 鲜美可口 ， 闻名遐迩 。[3]
炸子鸡
特点：色泽金黄 ， 外脆内嫩 ， 干香鲜咸 。
什锦冬瓜帽
特点：造型美观 ， 色泽艳丽 ， 味道清爽 ， 营养丰富 。
清风送爽
特点：造型别致 ， 一清二楚 ， 赏心悦目 。
雄鹰展翅
特点：造型逼真 ， 可食性与欣赏性并举 。
炊太极虾
特点：造形美观、鲜嫩清馥 。
百花鱼肚
特点：鱼肚软骨洁白 ， 味道清淡鲜嫩 ， 圆盘盛装典雅 ， 宴客美观大方 。[4]
广式烧填鸭
特点：用长鱼盘盛装 ， 造型美观大方 ， 色泽金黄悦目 ， 食之皮脆肉香 。
海棠冬菇
特点：颜色精制 ， 鲜嫩清香 ， 营养丰富 ， 四季咸宜 。
冬瓜薏米煲鸭
特点：鸭绵软 ， 汤味美 。
咸蛋蒸肉饼
特点：鸭蛋经盐腌一段日了 ， 具有特别的咸香味 ， 与猪肉糜拌在一起 ， 蒸成肉饼 ， 是广东各地家庭常用菜肴 。
池塘莲花
特点：形似莲花 。清爽可口 ， 食之不腻 。
②潮州菜
佛手排骨
特点：形似佛手 ， 外香里嫩 ， 鲜美可口 。
一帆风顺
特点：蟹鲜、果香、清口
粤菜名作图片
粤菜名作图片(21张)
。
牡丹煎酿蛇脯
特点：蟹黄称誉“牡丹” ， 虾胶美名“百花” ， 鲜嫩爽滑味美
护国菜
南宋末年 ， 末代小皇帝昺逃难到潮汕一带 ， 给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念 ， 就在那饥不择食的时候 ， 竟也为后人留下一道润如碧玉 ， 香滑可口的名菜——护国菜 。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺 ， 后有追兵 ， 前有落日 ， 饥慌交逼 ， 想想定是泪流潸潸了 。然民以食为天 ， 腹中无物马不前 ， 这龙种龙孙也不例外 。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞 ， 只剩下凄丽的记忆 。老和尚怆惶侍驾 ， 净土梵界 ， 难烹御膳 ， 便来急智 ， 赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶 ， 滚水烫过 ， 撒些盐巴 ， 奉膳救驾 。不料少帝食罢 ， 赞不绝口 ， 问起此为何菜 ， 和尚聪明 ， 随口答曰“护国菜” ， 君臣听罢 ， 大加赞许 ， 皆大欢喜 。
潮州卤水拼盘
潮州菜的最突出特点 ， 是以烹制海鲜见长 。对海鲜的烹调选料考究 ， 制作精细 ， 至于以酱碟佐料 ， 达到新鲜美味 ， 清而不淡 ， 鲜而不腥 ， 郁而不腻 。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜 ， 但也在潮州席上享有盛誉 。
与中华其他美食相比 ， 潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一 。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮州女性——端庄大方 ， 不哗众取宠 。
卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜 ， 俗话说“先入为主” ， 它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼 ， 卤味拼盘一定做得好。
