【热卖菜】油泼鲈鱼
【【热卖菜】油泼鲈鱼】
文章插图
材料：鲈鱼1条，自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克，葱花5克，白芝麻2克 。
初加工：鲈鱼宰杀制净，在背部打一字花刀 。
熟处理：1.将鲈鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟 。
2.客人点菜时，鲈鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜 。
技术要点：
1.加工自制卤汤
卤汤的做法是：高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可 。
卤汤跟卤水是一样的，每天下班后，都要过滤料渣，烧开后冷却存放 。第二天使用时，再注入高汤、盐和适量的香料补充风味即可 。
2.加工熟菜子油
锅内放入土榨菜子油5千克，下入葱段、姜片、蒜子各200克，香菜100克大火加热至油冒烟，捞出小料并关火，待油温降低至六成热时，再放入香料（八角30克，桂皮、香叶各20克）小火慢慢熬出香味，关火用保鲜膜密封，存放一天以上即可使用 。
3.加工特制辣椒碎
西北厨师制作油泼菜，一般都会选择本地的秦川辣椒，而制作这道菜，我们则是将四种不同风格的辣椒搭配使用 。其中秦川辣椒占到5成，贵州子弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成 。辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可 。
秦川辣椒具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大的特点，自然是以它为主角；贵州子弹头辣椒色泽特别红亮，能为菜肴增加卖相；贵州七星椒油分含量高，辣度也特别高，颜色并不是特别红亮；河南新一代的特点是辣度、颜色都属于中档次，价格相对比较便宜 。四种辣椒搭配使用，香味才能更浓郁、辣味更适宜、色泽更红亮 。
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