十年前因为一次投资的失误和家庭的巨大变故星露谷物语大鸡蛋,让我的人生轨迹发生重大的转变,在选择是做包子还是烧饼时,我凭直觉选择了包子 。
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十年过去了,现在证明当初的选择没有错:
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包子虽小,却可以包容一切,美味与人生的故事;包子虽小,却可以千变万化,包容无限的创意 。
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肉包子的馅的最佳配方是什么?先说这个问题本身就是一个值得商榷的问题,所谓最佳,该是放之四海皆认同,然而五味调和,适口者珍,相信也没有哪家包子店敢说自己的肉包子的馅就是最佳的配方,无论肉包或菜包,馅料没有最好,只有更好!
譬如我国包子界曾长期流行的一句话:北有狗不理,南有韩包子 。在今天看来,也只是历史已经翻过了的一张旧照片,类似庆丰,芭比,甘其食等后来者渐渐成为了包子界的主流 。
又譬如在包子馅料的调味上,北方地区偏以鲜咸为主,上海,江浙,广东地区需含带不同程度的甜味,才会被接受,西南地区,肉包子以熟馅为主,兼具酸辣;西北新疆地区则比较盛行牛羊肉馅 。一个地方的美味,在另一个地方却不见得受到欢迎 。
那是不是说好的肉包子的馅料配方就没有规律可寻了吗?我看也不是,好的肉包子的馅料配方也有其规律可寻,我将自己的实际工作经验总结如下:
一,配方应以突出原料本味为主,不使用任何香精,不过分依赖香料,安全,营养,与健康并重 。
好料出好味 。好的肉包子馅料配方,其基石必然是好的原料与调料,但是,调料永远只是陪衬和装饰,原料才是主角,应以突出原料本身的鲜香滋味为主,不能让调料掩盖了肉类的鲜香味,以白胡椒粉为例,通常在一斤猪肉馅里的用量在一克以内,起到去腥增鲜的作用,如果过多添加,就会掩盖猪肉的鲜味(极个别包子馅除外) 。
好的配方不能在肉馅里添加香精,也不能同大量使用香料(香料只能起到画龙点睛的作用),必须兼具安全,营养的特点 。
二,好的肉包子馅料配方,原调料必须精确量化,做到五味调和,咸淡适宜 。
【星露谷物语大鸡蛋,肉包子的馅的最佳配方是什么?】好的肉包子馅料配方,所有的原调料必须精确量化,不能出现适量等模糊词汇 。
无论怎样的配方,做到五味调和,咸淡适宜都是最基本的要求 。
三,如果说上述一的部分解决了包子配方中的鲜香问题,二的部分解决了咸淡的问题,三的部分则强调包子馅的口感问题 。
包子馅料的口感包括老嫩和干湿两大部分 。老嫩的部分强调包子原料的适口性,不能太软太烂,又不能太硬太柴(这部分内容与蒸也有关系) 。
干湿的部分强调包子馅不能太干,其油(或水,如汤包)含量必须适中,油多了就会显得太油,让人吃了腻口,油少了,又会让人感觉太干,不够滋润 。
四,肉包子的馅料配方,必须做到风味突出 。
鲜香,酱香,麻辣,香甜,鲜甜,甜辣,咸麻等等,好的肉包子的馅料配方,必须有明确的调味指向性,以确定其风味,确定它的受众 。
最后和大家分享我常用的一份商用鲜肉包的配方,仅供大家参考 。
鲜肉馅(肥瘦5:5绞肉)1000克 高汤660克 姜茸40克 盐7克 酱油30克 白糖4克 白胡椒粉2克 花椒粉2克 十三香9克 鸡粉20克 味精10克 熟大豆油120克 香油70克 香葱花100克
绞肉加入高汤(冷的)顺时针搅打上劲,加入白糖,盐,酱油,胡椒粉,花椒粉,十三香,鸡粉,味精同方向搅打均匀,加入大豆油,香油再次同方向搅匀,入冰柜冷冻华东(或冷藏亦可),包包子时撒上葱花既可包制 。
我是回头客美食,欢迎点评我的回答内容,欢迎关注交流厨艺,谢谢你的阅读 。
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