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老年人吃的食品

生活百科

民以食为天 。自古以来食品是人类赖以生存、维持健康的基本条件之一  ， 人们每天必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康 ， 保证身体的正常生长发育和从事各项活动 。不同年龄、不同生活环境、不同体质的人群对食品的要求又有所不同 。老年人由于生理特点的变化 ， 生活环境的变化 ， 使膳食结构也相应发生改变 ， 适合老年人生活需要的食品谓之老年食品 ， 这一类称为日常老年保健食品；另一类是特定保健食品 ， 它着眼于某些特殊消费群体（如糖尿病、肿瘤、心脏病、便秘患者和肥胖症患者等人）的特殊身体状况 ， 强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能 。现阶段全世界在这方面所热中研究的课题有抗衰老食品、抗肿瘤食品、防痴呆食品、糖尿病患者专用食品、心血管患者专用食品 ， 老年护发食品和护肤食品等 。西方发达国家无一例外地把老年食品的研究开发提上了议程 。在美国 ， 今后十年重点开发的20种食品就有13 种与老年食品有关 。
高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病、便秘和恶性肿瘤等疾病由于常见于老年人中 ， 故称为老年病 。十年前我国国务院颁发的《90年代中国食物结构改革与发展纲要》中指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现 ， 肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病 。因此现阶段开展老年食品的研究对提高我国人民的健康水平具有极其深远的现实意义 。本文就从老年人的生理特点 ， 老年人的营养膳食标准出发来讨论老年食品的研究与开发 。
1. 老年人生理特点对食品的要求
人类在过了50-60岁之后 ， 机体逐渐出现某些衰退现象 ， 表现为：
（1）脂肪量逐渐增加 ， 肌肉重量逐渐减轻 ， 活动能力逐渐下降 。
（2）老年人骨骼结构逐渐退化 ， 表现为骨质疏松 ， 肌腱附着部骨化 ， 椎关节强硬、脱水、萎缩和椎间盘扁平 。老年人消化功能减弱 ， 牙齿松动或脱落 ， 咀嚼能力减弱 ， 胃肠黏膜变薄 ， 分泌唾液、胃酸、胃蛋白酶等的腺体逐渐萎缩 ， 胃肠容易扩张 。
（3）老年人心血管系统疾病增多 ， 如心机萎缩 ， 搏动缓慢 ， 血液搏击量减少 ， 血管弹性减少 ， 血压升高 ， 致使组织细胞供血不足 ， 代谢发生障碍 。
（4）老年人活动量减少 ， 各种组织细胞的合成代谢下降 ， 新成代谢缓慢 ， 因而基础代谢下降 。针对来年人生理特点的上述变化 ， 对老年人的膳食要求应该是热能不高 ， 蛋白质质量好、动物脂肪少、无机盐和微量元素充足 ， 适当增加维生素和食物纤维的摄入量 。
众所周知 ， 日本人的平均寿命居世界首位 ， 只与日本人的饮食有着密切的联系 。现在日本有关老年人营养与饮食已经日益受到重视 。日本营养专家指出：“过多摄入热量会造成肥胖并诱发高血压、动脉硬化等疾病” ， 同时还提出了“限制热量能延长寿命”的观点 。在日本为防止老年人患动脉硬化及心、脑血管疾病 ， 老年人对脂肪的摄入量是受到严格限制的 ， 特别是对动物性脂肪的摄入量更是严格限制 。由于老年人对蛋白质的利用率较低 ， 所以老年人不仅要摄入足够的蛋白质 ， 而且要求是优质蛋白质 。在矿物质和微量元素摄入方面 ， 由于人在老年期出现的动脉硬化症和骨质疏松症都与缺钙有关 ， 因此对老年人食谱中钙和铁的量要稍高于成年人或至少与成年人相同 ， 而食盐的摄入量应控制在每天10克以下 。老年人因对维生素的吸收率较低 ， 因此老年人对维生素的需要量高于成年人 。在日本老年人的日常饮食中 ， 几乎每天都有一道菜——白箩卜末 ， 营养学家认为生食箩卜可以帮助老年人消食、通气、刺激肠道蠕动 ， 有助于解除便秘 ， 及时排除肠道内有毒物质和致癌物 ， 起到预防肠癌的作用 。
2. 老年人营养膳食标准
世界卫生组织营养专家小组对老年人营养范围作了新规定 ， 现摘录如下：
总脂应占膳食总热量的15%—30% ， 其中包括饱和脂肪酸0%—10%；多不饱和脂肪酸3%—7% 。代表食物主要有米糠油、红花油、豆油、玉米油、香油、花生油、菜子油等；如果摄入过多又同时混入饱和脂肪酸 ， 反而对健康不利 。
蛋白质应占膳食总热量的10%—15% ， 其余能量的85%—90%来自脂肪、碳水化合物等 。应限制酒精 ， 白糖及脂肪尽量维持低水平 ， 而复合碳水化合物占50%—70% ， 主要存在于小米、玉米面、绿豆等食品中 。微量元素锌 老年人应适量多补充锌 。富含锌的食物有鲱鱼、沙丁鱼、鳕鱼、土豆、胡萝卜、牛肉、牡蛎、肝、肾、花生仁、杏仁、核桃仁、糙米等 。
游离糖下限为零 ， 上限为10% ， 主要指甜菜、甘蔗中提纯的或精炼的游离糖 ， 不包括水果、蔬菜、牛奶中所含的糖分 。
食用纤维（非淀粉多糖类） 每日16—24克 ， 主要存在于芝麻、香椿 、麦麸、稻米、豆类、竹笋、海藻等食物中 。
食盐上限为每日6克 ， 无下限量 。
食用胆固醇上限为每日300毫克 ， 下限为零 。
3. 老年食品开发
老年人食品是根据老年人的生理特点和营养需求而设计的 ， 旨在维持其活力与精力 ， 强调其成分能充分显示身体防御功能和调节生理节律的食品 。对于老年人食品应符合“四足四低”的要求 ， 即足够的蛋白质、足够的食物纤维、足量的维生素和足量的矿物元素 ， 低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠 。
开发老年食品的另一重要问题是必需认识和掌握具有生理活性的物质 ， 就目前而言 ， 业已确定的生理活性物质主要有以下9大类：活性多糖 包括膳食纤维、抗肿瘤多糖和降血糖多糖等 。
功能性甜味料 包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇和强力甜味剂 。
功能性油脂 包括多不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等 。
自由基清除剂 包括酶类清除剂和非酶类清除剂等 。
维生素 包括维生素A、维生素E、维生素C和维生素D等 。
微量活性元素硒、锗、铬、铁、铜和锌等 。
肽与蛋白质 谷胱甘肽、 降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等 。
乳酸菌 特别是双歧杆菌等 。
其他活性物质 例如二十八烷醇、植物淄醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂苷等 。
此外在开发老年食品时 ， 口味上要采用清谈型、风味型及疗效保健型 。在选择老年食品的原料配方时 ， 应多选用豆类和乳类 ， 同时再配给一定数量的维生素 。总之在配制老年食品时 ， 要精选原料 ， 保证含有充足的营养素 ， 粗粮细作 ， 以改进风味 ， 提高消化率 。加工过程中要尽量减少营养素的损失 ， 调配好各种色、香、味 。常见的老年人保健食品有：高纤维面包、麦麸面包、高蛋白面包、多维营养保健面食、燕麦片、大麦茶、苦丁茶、高蛋白保健饮料 。在国外还开发出适合老年人的防便秘食品、抗痂呆食品、皮肤健美食品、保健活力食品及减肥食品等 。糖尿病患者专用食品在我国也逐渐开发起来 ， 如南瓜粉、南瓜糖等富含南瓜营养成分的保健食品 ， 还有应开发花粉、蜂产品、食用菌、灵芝、沙棘、猕猴桃、苦瓜、豆类、绿茶、大蒜、番茄、螺旋藻等作为老年食品的原料 。

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