山西的面食饮食文化
居住在黄河以东、太行山以西这一方士地上的人民，虽然日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目 。
这方以“三晋”为古称的地域，地广物博，人杰地灵，民风淳朴，地理环境得天独厚且具特色：南部平川气候温和 。交通便利；北部高原气候寒冷，民情剽悍；中部盆地商业发达，人口密集 。惟如是，故情有独钟的造化使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产 。所有这些，都为山西成为“面食之乡”奠定了客观现实的基础，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉 。
在岁月的嬗变和历史的推移中，山西出现了一大批烹饪高手 。他们以民俗民风定向，以传统的人群口味特点定性，无论面食、菜肴、筵席、小吃，从名号到制作、成型，皆集中体现了居住在山西这块黄土地上的人民的生活习惯和特点 。即便“糠菜半年粮”的穷山沟，农家主妇们也深晓“粗粮细做，细粮精做”之理，制作了口味适中、造型别致的食品，有些甚至是堪称艺术佳作的 。
我们可以不夸张地说，山西的每一种面食都有一段俗定的历史，每一种小吃就是一个传说故事，体现出勤劳淳朴的劳动人民对生活的刻意追求和热爱 。
回顾历史，山西处在中华文明曙光最先出现的黄河腹地，历史悠久，内涵丰富，积淀丰厚的饮食文化遗产，是当今世人所瞩目的 。在这块土地上，物产丰富，人杰地灵，民风淳朴 。古老的芮城西侯渡文化、襄汾丁村文化、阳高许家窑文化都出现在这块土地上 。尧、舜、禹在这块土地上建过都、立过业，古往今来的许多英雄伟人都生长在这块土地上 。得天独厚的地理环境养育了英雄伟人，而英雄伟人又为这块土地增添了辉煌灿烂的光彩 。春秋战国以来，山西就成为民族交往的区域 。不同民族的社会文化，在交往中直接和间接地相互吸收、融合，从而丰富了三晋文化的内涵 。山西商人、山西票号遍及全国及欧亚大陆，强大的商业活动给山西饮食文化的发展输入了营养，引进了各地及欧亚大陆的饮食传统，形成了以商家为主流的独特的饮食风俗 。
编者按：要了解一个地区的人文习俗，以我个人的角度来看还是首先得从当地人的饮食习惯和文化 。因为语言这东西并不是很容易就能掌握得了的，动作手势的表达效果也有限 。别看有关晋商的电视剧播得火热，也未必就能全代表山西的风土人情 。掐指算来，唯有吃饭才来得最贴切 饮食习惯、三餐膳食 开门七件事，“柴米油烟酱醋茶”，全是有关吃喝的，雅些称“饮食” 。悠悠万事，惟此为大，不可须臾离也 。不独凡人，圣人也是如此，有言为证：“食、色，性也 。”不独国人，老外也如此，费尔巴哈说：“心中有情，脑中有思，必先腹中有物 。” 位于黄河怀抱里的山西，由于自然的、社会的多种历史因素，形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西饮食文化也有着自己的一定特色 。山西人的饮食风俗，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型” 。但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性 。嗜好面食，兼喜汤饭 山西人嗜好吃面的饮食习惯，夸张地说，每饭几致无面不足、无馍不饱，相沿成习，由来已久 。这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的 。山西粮食作物应有尽有，品种多达数十种 。北中部盛产高粱、糜黍(太原以北地区呼粘者为黍子)、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类(有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种)、玉米、沙米等等 。南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等 。这些品种繁多的粮食，提供了丰富的食料 。通过农家妇女的慧心巧手，可以制作出数以千计的面食来 。各种造型的面食，既可口，又诱人 。许多农家，一日三餐皆以面食为主，或稠或稀，或干或汤，粗细搭配，粗粮细作，细粮精制，烹制技艺十分丰富 。就是谷子盛产区的农家，以米为粥或捞饭，也要搭配拌汤、汤面之类的面食 。汤面中炝入油，或放葱花，或加香椿嫩芽 。这种粗茶淡饭，既能满足人们的口腹，又有浓郁的黄土高原农家气息，使人得到一种精神上的享受 。晋中平川地区，农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，或剔或揪，或擀或压，或拨或擦，造型各有特色 。面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；揪片有厚有薄，有大有小，有软有硬，看了真使人眼花缭乱，仿佛到了面食的王国 。各种各样的面食，加上具有地方特色的浇头、佐料，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，使人感到吃山西面食真是一种美的享受 。生活条件好的人家，吃面食讲究一个月内不重样；普通农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面，或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”)每天也要变个花样 。北部地区的黄米面糕和莜面栲栳，南部地区的白面馍，无论造型、口感都各有特色 。当然，山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面，号称“山西四大名面” 。其中，剔尖的普及率最高，特别是在晋中平川，几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖 。杂面剔尖可以剔得粗细如一，长短一致；白面剔尖可长可短，可粗可细 。粗者空心柔软，细者心实滑利 。拉面，农家妇女以“小把拉面”见长，可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细乃至三棱等多种造型 。就是这么单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会)，在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得如此多姿多味！通过煮、蒸、炸、烤诸手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹：这些黄土坡的婆姨们！ 山西人喜喝汤饭的习惯由来已久 。除晋南部分地方外，各地居足大多如此 。长治一带居民，至今邻里相见，开口先问“喝了没有？”山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗 。在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究 。低档的可满足人的口腹之欲，中档的可款待普通宾客，高档的则为高级筵席中的佳汤美羹 。如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等，都是比较讲究的汤饭 。山西民间还有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤 。”吃干饭前先喝点汤饭，是许多居民家的“饮食规范” 。这从卫生角度讲，这是很有道理的 。吃馍、饼之类的干食，大多要熬些米汤，或做点汤面，有条件的家庭还要熬些油茶之类的汤食 。吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯 。“喝原锅汤，化原锅食”，据说是传统饮食古训 。许多农家代代相传，至今仍保持这种习俗 。如果你有机会来山西民间作客，酒足饭饱之后，家庭主妇定会给你盛来一碗面汤，请你也来用“原汤化原食” 。这并非陋习，倒是很有点科学道理 。爱吃盐醋，又喜辛辣
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