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大多数喝茶的人 , 在泡茶之前都一个习惯就是&"洗茶&" , 从词义上讲就是&"把茶叶洗一洗&"之意 , 即将茶叶用水浸泡几秒钟 , 然后把第一泡茶水倒掉 , 称之为&"洗茶&" 。一个&"洗&"字 , 让不少人自然或不自然地联想 , 茶叶是不是不干净呀?得洗洗 。是这样吗?洗茶有必要吗?
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一、&"洗茶&"洗什么?
洗茶是洗&"泥尘&"吗?
目前的茶叶生产加工 , 对于稍具规模的加工厂而言 , 基本都符合清洁化生产的需求 。即便对于规模相对小的农户或者作坊 , 茶叶生产过程也基本能做到不着地 。茶叶上的&"尘&" , 主要是茶叶的茶毫和生产加工过程中形成的尘状微粒 , 并非泥土灰尘 。所以 , 洗茶 , 并无&"泥尘&"可洗 。
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二、&"洗茶&"实为&"润茶&"
对于日常大众品饮而言 , 从品饮到一杯美味可口的茶汤的角度 , 所谓泡茶 , 无非就是采取合适的方式 , 将茶叶中的可溶物质 , 用水将其溶解成均匀的茶汤 , 品享到茶叶的美妙滋味和香气 。
在茶艺和茶叶审评的语境中 , 通常所说的&"洗茶&"这个步骤 , 实际上常被称之为&"温润泡&" , 或是&"醒茶&" , 其主要作用是浸润茶叶叶片 , 便于滋味物质溶解 , 便于茶叶香气物质在适宜的温度呈现香气 。
也即 , 常说的&"洗茶&" , 其根本目的是&"润茶&" 。
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三、关于&"润茶&"的建议
茶叶一经用水冲泡 , 茶中可溶于水的浸出物就会逐渐溶于水中 。所以 , 对于润茶 , 需要掌握好 。
实验表明 , 茶叶一旦与热水接触 , 有些物质在短短的几秒钟之内便会大量内含物溶解于水 , 首先浸出的是带有爽味的维生素 , 带有鲜味的氨基酸和带有刺激味的生物碱 。如果我们润茶的时间过长 , 那么倒掉的茶汤中就含有大量的维生素、氨基酸、生物碱等营养物质 。由此可见 , 我们日常生活中常见的5-10秒钟之久甚至更长时间的&"洗茶&"洗去了多少营养精华和茶味 。
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【茶道:泡茶时要“洗茶”吗?】日常泡茶时 , 是否需要润茶 , 可根据茶叶叶片的老嫩、茶叶的形状和紧结度、茶叶的揉捻程度、发酵程度以及该茶类主体香气适宜发挥的温度等因素来综合来把握 。具体而言 , 有如下建议:
1、绿茶通常不作润茶 , 否则容易损失茶叶中的氨基酸 。
2、原料细嫩的茶叶 , 其各种内质在水中浸出相对较快 , 不建议润茶 。
3、诸如祁门红茶那样的原料相对细嫩、体型相对较小的发酵茶 , 不建议润茶 。
4、类似像普洱茶这样的紧压茶 , 而且内质丰富 , 冲泡时可适当润茶 。
5、润茶时 , 水温不宜过高 , 可略低于泡茶温度 。
6、润茶时 , 出水要快 , 浸润时间要尽量短 , 2-3秒即可 。否则 , 在此过程中还是会损失营养物质和风味物质 , 从而影响茶汤质量 。
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