凉菜太酸了怎么办
冷菜制e5a48de588b662616964757a686964616f31333339663337作方法
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等 ， 这里介绍几种常吃的 。
1．拌 把生的原料或晾凉的热原料 ， 经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后 ， 加入各种调味品 ， 然后调拌均匀的作法叫拌 。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点 。
2．炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等 ， 用沸水稍烫一下 ， 或用油稍滑一下 ， 然后滤去水分或油分 ， 加入以花椒油为主的调味品 ， 最后进行参拌 。炝制菜者具有鲜醇入味的特点 。
3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同干腌咸菜 ， 咸菜是以盐为主 ， 腌制的方法也比较简单 ， 而腌制凉菜须用多种调味品 ， 口味鲜嫩、浓郁 。
4．酱 是将原料先用盐或酱油腌制 ， 放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中 ， 用旺火烧开撇去浮沫 ， 再用小火煮熟 ， 然后用微火熬浓汤汁 ， 涂在成品的皮面上 。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点 。
5．卤 是将原料放入调制好的卤汁中 ， 用小火慢慢浸煮卤透 ， 卤汁滋味慢慢渗入原料里 。制菜肴具有醇香酥烂的特点 。卤的内容还很多 ， 以后再专门介绍 。
6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中 ， 经慢火长时间煨焖 ， 使主料酥烂 ， 醇香味浓 。
7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料 ， 置于密封的容器内 ， 点燃燃料 ， 用燃烧时的烟气熏 ， 使烟火味焖入原料 ， 形成特殊风味的一种方法 。经过熏制的菜品 ， 色泽艳丽 ， 熏味醇香 ， 并可以延长保存时间 。
8．水晶 也叫冻 ， 它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中 ， 上屉蒸烂 ， 或放锅里慢慢炖烂 ， 然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却 。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点 。
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