粤菜不流行了
四大困惑影响粤菜发展
困惑1：斗价格利润普下降
广州市饮食行业商会会长区又生认为 ， 与部分城市斗质量、斗服务的竞争局面相比 ， 广州餐饮市场的竞争更多的是斗价格 ， 餐饮企业的利润普遍下降 。特别是近年来各种肉菜价格、人工、铺租等各项成本的上涨 ， 广州各大酒楼依然不敢相应提价 。与其他发达城市相比 ， 广州餐饮业的价格确实是被公认很便宜 ， 但是这种局面的背后是餐饮界经营者顶着越来越大的压力 ， “成本与质量服务是成正比的 ， 毕竟没有一个经营者会做亏本生意的 。”
困惑2：互挖墙脚人才跳槽快
同时 ， 盈利的减少 ， 加速了整个餐饮行业工资水平大滑坡的出现 。过去 ， 月薪2万元的 ， 现在可能只有8000元 。没有相应的薪水 ， 自然就拴不住人才 。
“广州的餐饮企业不重视培养人才 ， 而是流行‘挖墙脚’ 。”一酒楼的负责人也告诉采访人员 ， 酒楼从开张到现在不到两年 ， 已换了四次厨师 ， 而且厨师和行政人员都一样喜欢拉帮结派 ， 总厨一走 ， 整个厨房的人跟着走 ， 结果酒楼的出品风格变了又变 ， 流失了不少客源 。
困惑3：退回家族管理之路
广州餐饮业经过这么多年的发展与积累 ， 在管理上不但没有进步 ， 甚至还出现倒退现象 。有些企业本来已经走上了企业化发展的轨道 ， 但由于种种原因 ， 做老板的经过大风大浪的洗礼后 ， 却最终觉得还是用自己的人放心 。相当一部分企业又重蹈家族化管理之路 。
困惑4：粤菜越来越新派
市民苏文很奇怪 ， 都说“食在广州” ， 但广州的粤菜酒楼越来越不正宗了 。广州菜确实更新得很快 ， 粤菜的材料没变 ， 但用的却是西餐或者外地菜式的做法 ， 并称之为“新派粤菜” 。
广州很多粤菜馆甚至是高档餐厅 ， 总厨已不再是广东人 。而外地人在烹饪技艺的传承方面 ， 很难领略传统粤菜饮食文化的精粹 ， 导致了广州的粤菜已在很大程度上越来越新派 。
观点交锋
危机？其实是繁荣！
针对食在广州面临危机的说法 ， 采访人员昨日又采访了许多市民和餐饮业人士 ， 有相当一部分人认为：所谓危机其实只是表象 ， 内在的原因正是因为粤菜繁荣 。
“食在广州”名扬中外 ， 与其他发达城市相比 ， 广州餐饮业的价格很便宜 ， 其实这也正是因为它的饮食文化发达 。广州的酒楼食肆遍布全城大街小巷 ， 广州人素有出外找心水美食的习惯 。据广州市经贸委统计 ， 去年全市餐饮业零售额同比增长15.80% ， 增幅创近4年最高水平 ， 人均年餐饮消费是全国年人均餐饮消费支出的7倍以上 。广州餐饮虽然便宜 ， 但是消费总额领先全国 。
虽然有人说粤菜越来越不正宗 ， 但也有相当一部分人认为 ， 粤菜善于不断研制开发辅料、调味料 ， 不断改造、推陈出新 ， 这使粤菜的兼容性、创新性、开放性领先于国内其他菜系 。
据统计 ， 2005年度全国餐饮百强上榜企业广州只有1家 ， 这被一些人认为是与餐饮大市的地位极不相称 。但一些广州餐饮业商人却对此说法却不以为然 ， “做小做精是广州人的从商习惯 ， 规模大了 ， 不能保证品质怎么办？”
