鲜叶采收后，先摊晾2~3小时，之后进行杀青，将铁锅升温至240~260℃，然后将青叶下锅闷炒，待叶片温度上升，即可进行扬炒（炒匀炒透），翻炒速度依据受热程度把控，之后再进行复炒，锅温200~240℃，将初揉叶撒在锅内闷炒10秒钟左右，炒到烫手时起锅，进行复揉即可 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序
杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。
我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用 。
杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。
蒸青则要“高温、快速” 。
茶叶杀青主要有三个作用
1、去除青气散发香气；
2、使茶叶失水变软；
3、终止茶叶发酵 。
杀青的两种方式
有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主 。
1、机械杀青
机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉 。锅温300—350℃ 。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻 。
2、手工杀青
分初炒和复炒两次 。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右 。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒 。
采取多闷少扬，炒匀炒透的原则 。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青 。
含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些 。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些 。
一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒 。复炒锅温200—240℃ 。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉
【茶叶杀青怎么操作】杀青的适度标准: 杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度 。
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