粤菜啫啫鱼头
你好！！
常见于南方饮食，就是用沙锅做的菜,因为上席时菜啫啫作响故把 此做法命名为啫啫.
下面二个比较流行的：
一： 啫啫黄鳝：
1. 选料：
用于啫啫鳝的黄鳝个头别太大，好像一般男士的无名指粗细就行了，太粗的黄鳝不易啫熟，太细的黄鳝又没什么肉吃 。金不换，在广州个别的肉菜市场，花五毛钱就有一撮了 。切黄鳝，也叫卖鳝的切好，用清水洗一下血淋淋的鳝段，别洗得太干净，因为据说鳝血也有补血功效 。
做法：
1. 用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟，猛火烧红油锅，洒入金不换的梗碎和红葱头碎，爆炒黄鳝至六成熟；
2. 同时，将铁煲急火攻烧，添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎，倒入半生熟的黄鳝，拿着长长的筷子翻搅两下，接着洒白酒和生抽酱油各一匙，盖上铁煲盖焖几分钟就行了 。
二： 鱼头啫啫煲：
原料：鱼头一个（对半切开），香菜，葱（切段），姜（切片），蒜（切片）
调料：植物油，生抽，老抽，料酒，盐，胡椒粉（1匙），糖（半匙）
做法：
1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌鱼20分钟左右；
2、锅里加油，放姜蒜片，再放鱼头两面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，盐，转进煲里加小半碗水和葱段（如果油多可以不加水）十分钟即可；放香菜 。
三： 啫啫萝卜牛肉珍珠粉：
材料：猪肠粉（珍珠肠）500G 牛肉炖萝卜（或萝卜牛腩）葱花 油
1． 猪肠粉斜切成小块备用
2． 烧热煲仔，浇油，加入猪场粉翻炒（避免粘锅建议用筷子炒）途中需要加油
3． 加入萝卜牛肉翻炒
4． 盖锅盖焖一下，沿着锅边慢慢浇上一圈油
5． 揭开快速翻炒，加入葱花搅拌均匀即可
啫啫萝卜牛肉珍珠粉，配桂林辣椒酱一碟，风味就出来了，如果喜欢味道重的话，可在锅边浇油以后，再浇上一圈酱油 。
谢谢！！
