粤菜制作方法
广东菜包括广州、潮州、东江三派，以海味见长 。注重各种技法，着意于清淡生脆鲜嫩滑爽，素有“食在广州”的佳誉 。烹调 方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡脆、鲜经典名菜有：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、冬瓜盅、古老肉等 。白果鸭煲原料：光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒 盐、老抽、果皮各适量 。做法：①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水 。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切 块 。②下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火 。③芽白洗净，切短段，煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫荽，原煲上台即可 。白斩鸡原料：嫩公鸡一只、姜茸5克、葱白丝5克、精盐0.5克、花生6克 。做法：①葱、姜、精盐分盛二小碟，拌匀 。用中火烧炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小 碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中浸煮，中间提出两次，倒出腔内的水，以致保持内外温度一致 。约浸煮十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在开水浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起 。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块盛入碟中，摆成鸡形 。吃时佐以姜茸、葱丝 。波菜鸡煲原料：鸡半只、冬菇仔半两、干葱六两、姜数片、菠菜五两、甘笋数片、蚝油一汤匙半；生抽一 汤匙、糖半茶匙、生粉半汤匙、油一汤匙、盐适量 。做法：①菠菜洗净，切短段放在煲仔内 。干葱撕去红衣，洗净滴干水，冬菇洗净去脚抹干水，斩 块，加腌料腌十分钟，泡油 。②下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可 。生炊龙虾配料：活龙虾750克、精盐2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白猪油75克、白酒15克、 生葱25克 。制作方法： 1. 先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟 。头部开 边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面 。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面 。2.用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟 。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴 香菜，跟桔油一碟上席 。风味特点： 1. 龙是个大体粗，身长肉厚，甲坚硬多棘，肉味鲜鲜美，是名贵的海鲜品 。我国东南海所产的锦乡龙虾，每 只重达数公斤龙虾为高级筵席上的珍馐 。2. 本品为潮州传统名菜 。炊，古代作蒸 。宋仁宗时，讳其赵祯之名，凡蒸的都改作炊 元明以后，许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变 。"生炊龙虾"用猛火蒸至恰熟，肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开 胃醒酒 。大良炒鲜奶配料：鲜牛奶250克、鸡蛋清250克、鸡肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精盐4克、腌虾仁25克 干淀粉2克、炸榄仁25克、熟猪油500克、熟瘦火腿15克 。制作方法： 1. 火腿切成约1.5公分见方的小粒 。鸡肝切成长、宽各2厘米的片 。2. 将鸡肝放入 沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水 。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油 。3. 用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹 肉、火腿一并倒入拌匀 。4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次 （每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶 。
