茶叶杀青首先需要将温度控制在180~200℃之间 ， 杀青总体原则为高温杀青、先高后低、投叶适度、抖闷结合、杀匀杀透 ， 其中一个要领为是嫩叶老杀、老叶嫩杀 ， 在杀青过程中 ， 温度控制很重要 ， 温度过高会引发红梗 ， 同时不可使鲜叶水分过多蒸发 ， 避免引起茶叶黑梗 。
我们先来说说茶叶的摊放
鲜叶摊放时 ， 应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放 。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上 ， 应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上 。
摊放厚度要适当 ， 春季气温低可以适当厚些 。高级鲜叶摊放厚度一般为2～3厘米 ， 一般不宜超过3.5厘米；中档茶叶可摊厚5～10厘米 ， 低档茶叶可以适当厚摊 ， 但最厚不超过20厘米 。
气候条件不同 ， 摊放叶要有所区别 ， 晴天可以适当厚摊 ， 以防止鲜叶失水过多 ， 影响炒制 。
雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊 ， 以便加速散发水分 。摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射 。
摊放过程应根据天气情况启闭门窗 。阴雨天门窗应敞开 ， 以利于水分散发；干燥晴天 ， 门窗应少开 ， 以保持鲜叶的新鲜度 。
摊放室空气的相对湿度控制在90％左右 ， 室温控制在15～20℃ ， 叶温控制在30℃以内 ， 不可超过40℃ 。
摊放时间不宜过长 ， 一般6～12小时为宜 ， 最长不超过24小时 。尤其是当室温超过25℃时 ， 更不宜长时间摊放 ， 尽量做到当天鲜叶当天加工完毕 。
鲜叶经过摊放 ， 叶质发软 ， 发出清香 ， 含水量以68％～70％为宜 。若鲜叶呈挺直状态 ， 表示失水太少；若芽梢弯曲 ， 叶片发皱 ， 整个芽叶萎缩 ， 表示失水太多 ， 均不符合摊放的要求 ， 摊放过程应该经常观察失水程度 。
摊放之后 ， 便是杀青缓环节了
人工炒制是将杀青锅加热（现今更多是用机器） ， 温度控制在180到200摄氏度之间 ， 取500克左右鲜叶 ， 快速倒入锅中 ， 用手不断翻滚 ， 使鲜叶得到迅速加热 ， 并且受热均匀 。
随着鲜叶的温度不断上升 ， 当中的水分得到有效蒸发 ， 鲜叶内部组织结构发生变化 ， 鲜叶变得柔软 ， 同时鲜叶的一些不利物质随着水分的蒸发被带走 ， 留下精华部分 ， 鲜叶的茶香会在杀青过程中慢慢的挥发 ， 散发出来 。
需要注意的是 ， 杀青过程温度控制及其重要 ， 一不小心就会由于温度过高而引起茶叶红梗 ， 也需注意不可使鲜叶水分过多蒸发 ， 引起茶叶黑梗 。
如今 ， 茶叶加工很多环节都会使用机器 ， 由于温度能精确的得到控制 ， 可以有效避免一些红梗黑梗现象 ， 但是 ， 机器毕竟是机器 ， 想要得到品质出类拔萃的成品 ， 还是需要经验丰富的老茶师人工炒制 ， 这也是为何人工炒制的干茶价格更高的原因 。
老杀”意思是 ， 杀青的时间长一些 ， 脱水程度重一些 ， 杀青叶含水量控制低一些 ， 有利于保持叶色和做形 。
因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低 ， 所以要“老杀” 。
与嫩叶相反 ， 老叶含水率低 ， 杀青的要领应与“老杀”相反 ， 称为“老叶嫩杀” ， 以利于成条和减少碎末茶 。
【茶叶杀青怎么保持鲜绿】杀青叶含水率应控制在适宜幅度 ， 一般来说 ， 嫩叶为58%-60% ， 中档叶61%-62% ， 老叶63%-64% 。
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