炒茶有专用铁锅 ， 必须事先磨洗光滑无锈 ， 生锅呈35°左**斜 ， 锅台前方高40cm左右 ， 之后升温加热至140~160℃ ， 并进行炒制 ， 炒制的程度为柔软而有弹性 ， 待茶叶达到7~8成干即可 。
炒制的生锅用干木柴作燃料 ， 锅温宜（140～160）℃ ， 每锅投鲜叶量500g左右 。
以手掌心试探锅温 ， 掌心距锅心3～5cm ， 有烫手感即投鲜叶 ， 将鲜叶下锅后先用双手抖炒2—3次 ， 然后闷炒 ， 当叶温升高产生大量水蒸气时又改为抖炒 ， 来散发水分 。
【茶叶要炒到什么程度才可以】用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶 ， 经3～4min ， 待青叶软绵后 ， 用茶把尖收拢青叶 ， 在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶 ， 用茶把在锅内顺斜锅自然旋转） ， 动作由轻、慢逐步加重、加快 ， 不时抖动挑散 ， 反复进行 。
青叶进一步软绵卷缩 ， 初步形成泡松条索 ， 嫩茎折不断 ， 然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅 。
生锅历时（7～10）min ， 茶叶含水率约55% 左右 。
雨、露水鲜叶 ， 火温提高10～15℃ ， 勤翻多抖 ， 嫩叶水分较多 ， 火温稍高 ， 动作宜轻 。
“高温杀青 ， 先高后低；抖闷结合 ， 以抖为主；嫩叶老杀 ， 老叶嫩杀 。”是炒茶的要点 。
因为嫩叶中酶活性较强 ， 含水量较高 ， 所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少 ， 纤维素含量较高 ， 叶质粗硬 ， 水分较易散失 ， 杀青时间要适当缩短一些 。
一般来说 ， 杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄 ， 杀青时间就不宜太长 。
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