高档凉菜装盘
凉菜的装盘，大体可分为3个步骤、6种方法：
（1）装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用 。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤 。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上 。
（2）装盘的6种方法：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形 。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色 。2.堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘 。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形 。3.叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形 。4.围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕 。用围的方法，可以制成很多的花样 。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边 。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围 。5.摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来 。6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上 。
4. 拼摆冷盘时应注意什么？
拼摆冷盘时应注意6点：1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；4.要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调 。"
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