为什么木瓜能让牛奶凝固
原因如下：
1、牛奶是一种胶体乳状液 ， 它的蛋白质是以胶束形式存在的；
【为什么木瓜能让牛奶凝固】最里层是疏水的酪蛋白 ， 最外层是这是亲水性的酪蛋白 ， 它保证了牛乳蛋白在牛乳中形成乳状液；
因为木瓜中含有大量的木瓜蛋白酶 ， 它会分解牛乳酪蛋白胶束表面的κ—酪蛋白；
当酪蛋白被分解后 ， 露出里面不溶于水的酪蛋白 ， 酪蛋白之间通过牛乳中存在的钙离子结合使得牛奶发生沉淀而凝固 ， 这个过程有点类似在干酪生产中加入皱胃酶使蛋白沉淀凝结；
2、牛奶在加热过程中蛋白质变性而发生沉淀 。
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