广东名厨的创新粤菜
粤菜是八大菜系之一 ， 以其特有的菜式和韵味深受大众喜爱和追捧 。作为一家粤菜餐厅 ， 势必要掌握当下流行粤菜做法 。本资料是一粤菜厨师长在中国吃网分享给大家的最新流行粤菜做法 ， 供参考 。
一、沙姜煎焗鱼嘴
主料：水库鲢鱼头 400克
辅料：红椒角10克 ， 黄椒角10克 ， 香葱段30克 ， 香菜梗10克 ， 鲜沙姜片8克
制作方法：
先将水库鱼头清洗干净斩成块待用 ， 去皮洋葱200克、生姜100克、大蒜子100克、青辣椒50克、香芹50克、香菜30克 ， 加1000克水 ， 用榨汁机打碎去渣 ， 蔬菜汁内加入美极鲜酱油30克、东古酱油20克、盐8克、白糖5克、胡椒粉3克 ， 下入斩好的鱼嘴 ， 浸泡10分钟取出后吸干水分加入20克脆炸粉 ， 取不粘锅烧热 ， 下入30克花生油烧热 ， 取腌好的鱼嘴煎制3分钟待用 。炒锅内加入色拉油 ， 放入红椒角10克、黄椒角10克、香葱段30克、香菜梗10克、鲜沙姜10克炒香 ， 放入煎好的鱼嘴翻炒均匀 ， 烹入东古酱油即可 。
二、火辣安格斯小牛肉
主料：安格斯小牛肉300克
辅料：干辣椒丝50克 ， 鲜花椒30克 ， 干葱茸、蒜蓉共5克
制作方法：安格斯牛肉解冻后去筋切成2厘米的牛肉粒 ， 用葱姜水浸泡10分钟后 ， 毛巾吸干水份 ， 下入东古酱油5克、鸡粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美极鲜3克、生粉3克 ， 腌制10分钟待用 。炒锅烧热后 ， 下入橄榄油5克 ， 放入腌制好的牛肉粒煎至金黄色7成熟待用 ， 锅内下入色拉油 ， 放入干葱茸、蒜蓉共5克、干辣椒丝50克 ， 炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒 ， 中火翻炒均匀 ， 烹入3克东古酱油 ， 出锅装盘即可 。
三、金汤蟹黄豆腐
主料：盒装内脂豆腐1盒
辅料：自制蟹黄30克 ， 生姜末10克 ， 金汤200克 ， 金瓜茸5克 ， 香葱花5克 ， 胡椒粉3克
制作方法：盒装内脂豆腐切成2厘米的块状 ， 放入开水浸泡5分钟待用 ， 炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤 ， 加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克 ， 放入开水浸泡好的豆腐 ， 小火烧3分钟 ， 勾芡装盘即可 。
四、芦笋煎酿小秋耳
【广东名厨的创新粤菜】主料：水发小秋耳100克 ， 鱼胶50克
辅料：芦笋200克 ， 姜片、葱度、蒜片共8克
制作方法：水发好的秋耳用毛巾吸干水份 ， 抹上生粉 ， 酿入打好的虾胶待用 。炒锅内下入色拉油烧热 ， 把酿好的秋耳放锅里煎至金黄后 ， 烹入东古酱油4克待用 。将芦笋沸水后吸干水份 ， 炒锅内烧热倒入10克色拉油 ， 下葱度、姜片、蒜片共8克 ， 爆香后放入芦笋200克 ， 煎至好的秋耳150克、盐3克、鸡粉3克、糖2克 ， 翻炒均匀勾芡 ， 出锅时淋入3克芥末油即可 。
五、三味鲈鱼托面
主料：鲈鱼1条（约600克） ， 八公山盒豆腐1盒 ， 面叶200克 。
调料：湖南红剁椒、湖南青剁椒、秘制酱料各30克 ， 味精5克 ， 蒸鱼豉油20克 ， 葱姜丝、香葱花各10克 ， 葱油15克 。
制作：
1. 把鲈鱼宰杀 ， 去骨改刀 ， 清洗干净 ， 装入盘中 ， 中间放上八公山盒豆腐 ， 撒上味精、蒸鱼豉油 ， 分别把湖南红剁椒、湖南青剁椒放在鱼肉上 ， 把秘制酱料放在八公山盒豆腐上 ， 放入蒸箱内大火蒸8分钟左右；
2. 从蒸箱中取出放上葱姜丝、香葱花 ， 浇上热葱油 ， 搭配好煮熟的面叶配食即可 。
特点：造型美观 ， 风味独特 。
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