烧焖菜肴放糖不宜一次放足
凡有经验的厨师 ， 在烹制烧焖类的菜肴时 ， 都两次放糖 ， 而不一次放足 。一般讲 ， 第一次加少许糖时 ， 汁卤较稀 ， 调味品能渗透肌里 ， 内外一致；第二次加糖能使汁卤稠浓 ， 口味醇正 ， 色泽美观 。如江苏菜中的“干烧鱼”就是这种作法 。
如果一次放足糖 ， 或放糖过早 ， 糖受热溶化后 ， 粘性较强 ， 使调品不易渗透原料肌里 ， 稠浓的汁卤会很快收尽 ， 出现粘锅糊底现象 ， 产生令人不快的焦糊味 ， 并使汤汁变得灰暗 ， 失去明亮的特色 ， 做出来的菜就很不好吃了 。
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