明清时期 ， 中国茶业出现了较大的变化 ， 唐宋茶业的辉煌 ， 主要是表现在茶学的深入及茶叶加工 ， 特别是贡茶 ， 加工技术技术的精深 。而明清时期 ， 这种传统的茶学、茶业及至茶文化 ， 因为经过宋元的社会动荡 ， 而发生了很大的变化 ， 也形成了自己的特色 。
一、茶类的新发展
宋元时期 ， 除贡茶仍然采用团饼茶外 ， 散茶在民间俗饮已经得到了较广泛的普及 。但明朝初期 ， 贡茶仍然采用福建的团饼 ， 后来 ， 明太祖朱元璋认为 ， 进贡团饼茶太重劳民力 ， 决意改制 ， 下令罢造龙团 ， 改进芽茶 。明太祖的诏令 ， 在客观上 ， 对进一步破除团饼茶的传统束缚 ， 促进芽茶和叶茶的蓬勃发展 ， 起到了有力的推动作用 。明朝茶业在技术革新、各种茶类的全面发展以及名茶的繁多上形成了自己的时代特色 。
二、生产加工技术的不断完善
【明清茶叶生产的发展】据有关资料显示 ， 明清时期在原有的基础上 ， 出现了不少新的茶叶生产加工技术 。有如明末清初方以智《物理小识》中记到种以多子 ， 稍长即移 。说明在明朝 ， 有的地方除了直播以外 ， 还采用了育苗移栽的方法 。到康熙年间的《连阳八排风土记》中 ， 已有茶树插枝繁殖技术 。此外 ， 在清代闽北一带 ， 对一些名贵的优良茶树品种 ， 还开始采用了压条繁殖的方法 。
在茶园管理方面 ， 明清时期在耕作施肥 ， 种植要求上更加精细 ， 在抑制杂草生长上和茶园间种方面 ， 都有独到之处 。此外 ， 在掌握茶树生物学特性和茶叶采摘等方面 ， 在明清时也有了较大的提高和发展 。从制茶技术看 ， 元代《王祯农书》所载的蒸青技术 ， 虽已完整 ， 但尚粗略 ， 明代时 ， 制茶炒青技术发展逐渐超过了蒸青方法 。
三、品类的多样化
由于工艺技术的改进 ， 各地名茶的发展也很快 ， 品类日见繁多 。宋代时的知名散茶寥寥无几 ， 文献中提及的只有日注、双井、顾渚等几种 。但是 ， 到了明代 ， 仅黄一正的《事物绀珠》一书中辑录的今茶名就有97种之多 ， 绝大多数属散茶 。
明清两朝在散茶 ， 叶茶发展的同时 ， 其他茶类也得到了全面发展 。包括黑茶、花茶、青茶和红茶等 。青茶 ， 也称乌龙茶 ， 是明清时首先创立于福建的一种半发酵茶类 。红茶创始年代和青茶一样 ， 也无从查考 ， 从现存的文献来看 ， 其名最先见之于明代中叶的《多能鄙事》一书 。到了清代以后 ， 随茶叶外贸发展的需要 ， 红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省 。在福建地区 ， 还形成了工夫小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品 。
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