粤菜冷菜拼盘
冷拼
拼摆冷盘时应注意6点：1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；4.要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调 。
拼摆
1. 要注意颜色的配合和映衬 。2.“硬面”和“软面”要很好地结合 。3. 拼摆的花样和形式要富于变化 。4.要很好地选择盛器 。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味” 。
此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生 。
凉菜的拼摆方法很多 。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种 。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式 。环围式 。码摆式等 。
制作
凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称 。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象 。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等 。
制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤 。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤 。现分别详述如下：
1、双拼 。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里 。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明 。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周 。
2、三拼 。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘 。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高 。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等 。
3、四拼 。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已 。四拼一般选用直径33厘米的圆盘 。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜 。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来 。
4、五拼 。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜 。五拼一般选用直径38厘米圆盘 。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰 。
5、什景拼盘 。就是把多种不同荣耀、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内 。什景拼盘正常选用直径42厘米的大圆盘 。什景拼盘要求外形整齐都雅，刀工精巧详实，拼摆角度准确，荣耀搭配协调 。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五花八门的图案，给食者以心旷神怡的感觉 。
6、花色冷拼 。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过全心构思后，运用精湛的刀工及艺术手腕，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案 。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故正常只用于高档席桌 。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强 。
要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功 。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法 。凉菜其实未便是是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴 。只有做好了这些凉菜菜肴，才可认为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有纯熟的刀工技法 。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟今后再进行切配，因此具有定然的难度，对刀工技法的要求甚高 。只有掌握好各种刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备定然的美术功底和创意能力，才可以设计制作卓着泽搭合作理、都雅大方、构思巧妙的拼盘来 。
这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过正常凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面 。
1、垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础 。
2、围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上 。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐 。
3、盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使一切拼盘显得丰满、整齐、都雅 。
此外，一些凉菜拼盘制作好今后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等 。[1]
烹制
凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷 。
拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌 。
凉拌
拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品般均即称为拌 。
拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽 。
调味汁
1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味 。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味 。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等 。
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味 。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等 。
5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味 。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等 。
6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料 。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味 。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等 。忌用熟花椒 。
9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精 。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等 。
10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等 。
11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤 。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色 。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味 。
12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖 。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味 。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝 。芥末鸡皮苔菜等 。
13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油 。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味 。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等 。
14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油 。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味 。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等 。
15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤 。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色 。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉 。蒜泥豆角等 。
16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒 。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食 。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等 。
17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等 。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面 。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等 。注意锅中不可着旺火 。
18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油 。调和后为浅红色，为咸酸味型 。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等 。
19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油 。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型 。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等 。
20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等 。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁 。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片 。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 。
21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱 。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可 。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕 。
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和 。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片 。
23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味 。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等 。
24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤 。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味 。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等 。
25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等 。
26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味 。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜 。
27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜 。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味 。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等 。
28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色 。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味 。
29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可 。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂 。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
31.糖油汁 用料为白糖、麻油 。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等 。
特点
拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴 。
生拌
生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜 。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌 。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用 。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴 。
熟拌
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌 。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口 。
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌 。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻 。
勺拌
勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜 。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘 。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫 。
温拌
温拌也属于生熟拌的转变法 。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀 。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌 。
清拌
清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少 。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料 。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌 。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富
4常用技巧编辑
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用 。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味 。用以腌泡菜还能加速发酵 。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味 。
红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣 。
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料 。
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌 。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用 。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生 。
5食谱编辑
韩式杂拌菜
【口味】：咸香
【难度】：切墩(初级)
【时间】：10-30分钟
分类：大众菜凉菜老少皆宜
主料：香菜、绿豆芽、莴苣、粉丝、香菇、黑木耳
辅料：油、醋、胡椒粉、白糖、酱油、辣酱、姜、大蒜头 、香油
做法：1、把香菜、绿豆芽洗净、莴苣刨皮切丝，香菇、黑木耳泡发洗净切丝 。
2、水烧滚放一勺盐焯绿豆芽1分钟，捞出沥干水份 。
3、再把香菇、黑木耳放入焯滚 。
4、放入莴苣丝，马上捞出沥干水份 。
5、沥干水份放盆中待用 。
6、再把干粉丝放入烧滚 。
7、捞岀放在凉白水中过凉，这样全部泡发了 。
8、用一只鸡蛋摊蛋皮 。蛋皮切丝 。
9、把所有食材放一起 。
10、大蒜头切末、姜切末，热锅热油开小火倒入蒜姜末辣酱、酱油、白糖、胡椒粉、醋烧滚即可，冷却后再拌制 。
11、倒入调料，戴上手套拌匀 。(各家口味不同，可以跟据自己口味再调制）
冰镇酸辣蜇头
原料：海蜇头、洋葱、青辣椒、红辣椒、姜、蒜、八角、花椒、陈醋、鲜酱油、糖等
做法：
1、海蜇头清洗干净，放入
专业厨师凉菜(12张)
清水中浸泡4小时，其间更换2—3次水
2、所有其他的原料清洗干净，洋葱切片，青红辣椒切碎、蒜切片、姜切末备用
3、取一只碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陈醋，加入一大勺糖，加入一勺的鲜酱油搅拌均匀，将切碎的辅料放进去，同样浸泡四小时（这时候可以将其放入冰箱冰镇）
4、泡发好的海蜇冲洗干净，沥干水分放入盘中，吃的时候将冰镇好的料汁倒入即可
小贴士：
1、海蜇头盐分比较大，所以一定要泡发三至四小时，其间还要更换几次水，这样泡发的蛰头，肉质厚，口感脆、味道好(海蜇头只要泡发得好，无需开水烫，直接凉拌就好，开水烫导致肉质收缩、口感差些）
2、腌制的辅料随个人喜欢，多放辣椒或不放，还可以添加木耳、黄瓜、胡萝卜等蔬菜和海蜇头一起凉拌，颜色好看口感丰富
3、料汁里一定要加一勺糖，这个是让料汁味道好的关键，我喜欢用陈醋，味道更浓郁
4、料汁放入冰箱冰镇，凉拌海蜇头时口感更脆、更好，夏天最爱的开胃小凉菜
凉拌裙带菜
1.准备的材料：莴笋1根、裙带菜适量、醋、酱油、蔬菜精、麻油
2.将裙带菜干凉水泡一分钟即可，把水挤干，莴笋去皮
3.莴苣切丝，把莴苣丝和裙带放在一个大碗中，切西红柿丝
4.把西红柿丝放入碗中，放适量的蔬菜精，适量的醋
5.适量的酱油(也可以放盐)适量的麻油，搅拌均匀即可开吃了.
营养功效：
1、裙带菜是褐藻植物海带科的海草，营养丰富，使用价值较高，誉为海中蔬菜 。我一直都比价喜欢吃海带，但是海带的肉质比较厚实，凉拌的话还是裙带菜来的更加的适合；
2、裙带菜含有大量的碘、钙、维生素A、维生素B1、维生素C，叶酸，镁，纳和多种氨基酸及褐藻胶酸、食物纤维等 。有很好的降血压和增强血管组织的作用 。
6注意事项编辑
(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净 。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制 。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做 。
(2)拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌 。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用 。
(3)做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开 。
(4)没吃完的凉菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰 。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适 。
双腊扣香米（凉菜）
原料：腊肉、腊鸡腿各160克，泰国生香米180克，荷叶1张 。
调料：鲍汁60克 。
制作：
1. 腊肉洗净，改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片；
2. 腊鸡腿洗净，改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条；
3. 泰国香米洗净控水，加入鲍汁调拌均匀；
4. 荷叶放入清水中，浸泡20分钟至回软；
5. 将腊肉片平铺在碗底和四周，放入用鲍汁拌匀的泰国香米，中间放上腊鸡腿，再盖上荷叶，上笼大火蒸60分钟，取出倒扣于容器中，用装饰物稍微点缀一下即可 。
特点：腊香味浓郁 。
技术关键：蒸制原料的时间要足够60分钟，否则香米会夹生或者软烂过头 。
创新点：用荷叶包裹腊制品和香米，菜肴香味可以最大限度地得到保存 。
青红辣椒，西兰花，金针菇，胡萝卜，红辣椒干的，黄花菜，香菜，黄瓜，芹菜，菠菜，红心萝卜，白萝卜，紫甘蓝，
