鲁菜代表凉菜
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色 。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇 。
绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓 。
八大菜系之首当推鲁菜 。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关 。山东是我国古文化发祥地之一 。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间 。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达 。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一 。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外 。
经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派 。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃 。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜 。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲 。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等 。
济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长 。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格 。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力 。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市 。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美 。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠” 。
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙” 。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉” 。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成 。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极 。
