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山西面食灌肠卤汤做法

生活百科

制作前须知小贴士：
1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好 。
2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的 。
3.香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮5分钟即可 。不可时间太长，否则有损香味 。
要准备的原料：
猪五花肉10斤（肥3瘦7）、
调料：
料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱 。
料A ：大料（八角）80克,??花椒20克,，小茴香18克,?香果8克
，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克?????????????
料B：麻椒
具体的做法流程篇：
1.锅烧热下底油，加入80克鸡油 。待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时
下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出 。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉
拌匀 。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为 ?姜，葱，蒜 。每放一种就炒几秒钟 。
出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精
少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味 。
2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许
。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出 。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成 。


注意事项：
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面 。?这个做法属于最有名气的东方削面 。
在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿 。??
猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小 。
先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小 。
A料包在煮的时候，要闻 。出了香味儿时候就赶快捞出来 。


刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水 。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团 。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳 。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状 。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞

正宗山西刀削面卤的做法
原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱，当然盐、味精是必须得 。料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷有的人制作的时候，把香料打碎这样会更香，
制法：
1.锅烧热下底油，待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出 。待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀 。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜 。每放一种就炒几秒钟 。出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味 。
2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出 。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成 。

做的非常不错

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