卤菜中那些需要去腥
方法如下:
1、中和去腥:在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱 。且番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
2、酒类去腥:有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味 。
【卤菜中那些需要去腥】3、香料去腥:葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚
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