经典粤菜100款做法
粤菜三特点
粤菜选料广博奇异 ， 品种花样繁多 ， 令人眼花燎乱 。天上飞的 ， 地上爬的 ， 水中游的 ， 几乎都能上席 。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟 ， 甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫 ， 亦在烹制之列 ， 而且一经厨师之手 ， 顿时就变成异品奇珍、美味佳肴 ， 每令食者击节赞赏 ， 叹为“异品奇珍” 。
粤菜的另一突出特点是 ， 用量精而细 ， 配料多而巧 ， 装饰美而艳 ， 而且善于在模仿中创新 ， 品种繁多 ， 1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多 。
粤菜的第三个特点是 ， 注重质和味 ， 口味比较清淡 ， 力求清中求鲜、淡中求美 。而且随季节时令的变化而变化 ， 夏秋偏重清淡 ， 冬春偏重浓郁 ， 追求色、香、味、型 。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味 。
粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜
广州文昌鸡
〖菜系〗粤菜 【特点】 著名广州菜肴 。以海南岛文昌鸡为主料 ， 配以火腿、鸡肝、郊菜 ， 经煮、蒸、炒而成 。
【菜 名】 广州文昌鸡
【菜 系】 粤菜
【特 点】 著名广州菜肴 。以海南岛文昌鸡为主料 ， 配以火腿、鸡肝、郊菜 ， 经煮、蒸、炒而成 。
【原 料】
肥嫩鸡1250克 ， 熟瘦火腿65克 ， 鸡肝250克 ， 郊菜300克 精盐5克 ， 香油、料酒、味精各1克 ， 湿淀
【制作过程】
整鸡小火煮15分钟取出去骨 ， 斜切成24片； 鸡肝加精盐煮至刚熟 ， 取出切成24片装碗 ， 火腿切成同样大小24片； 鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形 ， 连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形 ， 小火蒸熟后取出滗去水；放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡 ， 加香油.
蚝皇凤爪
〖菜系〗粤菜 【特点】著名广州菜 。广东人嗜食鸡爪 ， 吃法颇多 。但此菜烹调方法制作精细 ， 先煮后炸再炖而成 。
【菜 名】 蚝皇凤爪
【菜 系】 粤菜
【特 点】 著名广州菜 。广东人嗜食鸡爪 ， 吃法颇多 。但此菜烹调方法制作精细 ， 先煮后炸再炖而成 。
【原 料】
大鸡脚750克 葱、姜块各20克 ， 酱油、蚝油各30克 ， 味精、大茴香、陈皮各15克 ， 精盐、花椒、香油
【制作过程】
将鸡爪外衣脱净 ， 去趾尖 ， 用酱油拌匀； 油七成热时放入鸡爪炸至大红色 ， 捞起用清水泡2小时 ， 控去水分 ， 和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂 ， 捞起鸡爪 ， 留原汁；中火热油 ， 加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱
麒麟鲈鱼
〖菜系〗粤菜 【特点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究 ， 几种配料切
【菜 名】 麒麟鲈鱼
【菜 系】 粤菜
【特 点】 名广州菜,此菜装盘十分讲究
【原 料】
鲈鱼1000克 香菇6个 ， 火腿300克 ， 笋片150克 姜片20克 ， 精盐8克 ， 酒25克 ， 胡椒粉、味精
【制作过程】
(1)鲈鱼切下头、尾 ， 从中段背部剖开成2大片 ， 每片斜切成6小片 ， 然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下 ， 香菇泡软对切成12片； 鱼头、尾排开置于盘中 ， (2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组 ， 共12组 ， 排好后放入蒸笼中蒸8分钟 ， 精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。
东江盐焗鸡
〖菜系〗粤菜 【特点】制法独特 ， 味香浓郁 ， 皮爽肉滑 ， 色泽微黄 ， 皮脆肉嫩 ， 骨肉鲜香 ， 风味诱人
【菜 名】 东江盐焗鸡
【菜 系】 粤菜
【特 点】 制法独特 ， 味香浓郁 ， 皮爽肉滑 ， 色泽微黄 ， 皮脆肉嫩 ， 骨肉鲜香 ， 风味诱人
【原 料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡） ， 姜片、葱条各10克 ， 香菜25克 ， 粗盐
【制作过程】
1、炒锅上小水 ， 下精盐4克烧热 ， 放入沙姜末拌匀取出 ， 分3小碟 ， 每碟加入猪油15克供佐食 。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁 。反纱纸一张刷上花生油待用 。2、将活鸡宰杀 ， 褪毛去内脏洗净 ， 吊起晾干 ， 去掉趾尖和嘴上的硬壳 ， 在翼膊两边各划一刀 ， 在颈骨上剁一刀 ， 然后用精盐3.5克擦匀鸡腔 ， 并放入姜、葱、八角末 ， 先用未刷油的纱纸裹好 ， 再包上已刷油的纱纸 。3、用旺火烧热炒锅 ， 下粗盐炒至高温 ， 取出1/4放入沙锅 ， 把鸡放在沙锅内 ， 将余下的盐覆盖在鸡上 ， 盖严锅盖 ， 用小火焗约20分钟至熟 。4、把鸡取出 ， 揭去纱纸 ， 剥下鸡皮（待用） ， 将鸡肉撕成块 ， 鸡骨拆散 ， 加入味汁拌匀 ， 然后装盘（骨在底下 ， 肉在中间 ， 皮盖在上面） ， 拼摆成鸡的形状 ， 香菜放在鸡的两边即成 。食时佐以沙姜油盐调味汁 。
花雕鸡
〖菜系〗粤菜 【特点】 制法独特 ， 色如琥珀 ， 鲜美可口 ， 闻名遐尔 。
【菜 名】 花雕鸡
【菜 系】 粤菜
【特 点】 制法独特 ， 色如琥珀 ， 鲜美可口 ， 闻名遐尔 。
【原 料】
母鸡1只1250克 ， 蜂蜜30克 ， 猪肥肉75克 ， 蚝油50克 ， 姜块35克 ， 花雕酒100克 ， 葱条35克 ， 淡二汤125克 ， 味精5克
【制作过程】
1. 将鸡宰净 ， 放入沸水锅中氽约2分钟 ， 取出去净绒毛污物 ， 再加重滚 ， 捞出 ， 晾至皮干 。先涂蚝油 ， 再涂蜂密于皮上 。猪肥肉切成薄片 ， 将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中 ， 调成料汁 。2. 炒锅用旺火烧热 ， 贴猪肥肉片于锅底 ， 煎至有油脂分泌 ， 即将鸡蛋侧放在肉面上 。煎至两面腿、胁微黄 ， 加姜、葱拌匀 ， 续加入花雕酒 ， 略煎 ， 下料汁 ， 加盖用旺火烧开 ， 即端离火口；待温度稍降再回炉上 。如此反复8次 ， 其羊把鸡身转3次 ， 即每焖一面 ， 需端离火口两次；如此反复焖火局 ， 约需12分钟 ， 最后1次端离火口 ， 需待3分钟后 ， 才揭盖 ， 去掉姜、葱、油渣 ， 将鸡取出 ， 切块 ， 装盘时拼砌鸡形 ， 淋原汁于面即成 。注意：花雕鸡反复焖烤 ， 经过8次之多 ， 约需12分钟 ， 入味甚佳 ， 而肉质脆嫩 ， 方为正宗
炸子鸡
〖菜系〗粤菜 【特点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡 ， 皮脆肉嫩 ， 寿筵喜宴不可缺少
【菜 名】 炸子鸡
【菜 系】 粤菜
【特 点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡 ， 皮脆肉嫩 ， 寿筵喜宴不可缺少
【原 料】
光鸡1只 ， 重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果 。糖醋料：糖、白醋
【制作过程】
一、鸡洗净 ， 以配料擦匀鸡腔 。二、浸鸡料以布华袋盛着 ， 加入清水十杯慢火煲二十分钟 ， 取起布袋 ， 加入盐、绍酒及鸡 ， 慢火煮至鸡皮凸起取出 。三、拌匀糖醋料 ， 隔水炖至溶盛起 ， 涂于鸡身 ， 调味料涂匀鸡腔 ， 将鸡挂在当风处 ， 鸡皮略干再涂糖醋料 ， 重复做四至五次 ， 最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件 上碟即成
什锦冬瓜帽
〖菜系〗粤菜 【特点】 造型美观 ， 色泽艳丽 ， 味道清爽 ， 营养丰富
【菜 名】 什锦冬瓜帽
【菜 系】 粤菜
【特 点】 造型美观 ， 色泽艳丽 ， 味道清爽 ， 营养丰富
【原 料】
冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜) ， 猪肉250克 ， 熟火腿25克 ， 冬菇15克 ， 白果100克 ， 薏米150克 。调料:胡椒粉少许
粤菜三特点粤菜选料广博奇异 ， 品种花样繁多 ， 令人眼花燎乱 。天上飞的 ， 地上爬的 ， 水中游的 ， 几乎都能上席 。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟 ， 甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫 ， 亦在烹制之列 ， 而且一经厨师之手 ， 顿时就变成异品奇珍、美味佳肴 ， 每令食者击节赞赏 ， 叹为“异品奇珍” 。粤菜的另一突出特点是 ， 用量精而细 ， 配料多而巧 ， 装饰美而艳 ， 而且善于在模仿中创新 ， 品种繁多 ， 1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多 。粤菜的第三个特点是 ， 注重质和味 ， 口味比较清淡 ， 力求清中求鲜、淡中求美 。而且随季节时令的变化而变化 ， 夏秋偏重清淡 ， 冬春偏重浓郁 ， 追求色、香、味、型 。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味 。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜广州文昌鸡〖菜系〗粤菜 【特点】 著名广州菜肴 。以海南岛文昌鸡为主料 ， 配以火腿、鸡肝、郊菜 ， 经煮、蒸、炒而成 。【菜 名】 广州文昌鸡【菜 系】 粤菜【特 点】 著名广州菜肴 。以海南岛文昌鸡为主料 ， 配以火腿、鸡肝、郊菜 ， 经煮、蒸、炒而成 。【原 料】肥嫩鸡1250克 ， 熟瘦火腿65克 ， 鸡肝250克 ， 郊菜300克 精盐5克 ， 香油、料酒、味精各1克 ， 湿淀【制作过程】整鸡小火煮15分钟取出去骨 ， 斜切成24片； 鸡肝加精盐煮至刚熟 ， 取出切成24片装碗 ， 火腿切成同样大小24片； 鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形 ， 连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形 ， 小火蒸熟后取出滗去水；放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡 ， 加香油.蚝皇凤爪〖菜系〗粤菜 【特点】著名广州菜 。广东人嗜食鸡爪 ， 吃法颇多 。但此菜烹调方法制作精细 ， 先煮后炸再炖而成 。【菜 名】 蚝皇凤爪【菜 系】 粤菜【特 点】 著名广州菜 。广东人嗜食鸡爪 ， 吃法颇多 。但此菜烹调方法制作精细 ， 先煮后炸再炖而成 。【原 料】大鸡脚750克 葱、姜块各20克 ， 酱油、蚝油各30克 ， 味精、大茴香、陈皮各15克 ， 精盐、花椒、香油【制作过程】将鸡爪外衣脱净 ， 去趾尖 ， 用酱油拌匀； 油七成热时放入鸡爪炸至大红色 ， 捞起用清水泡2小时 ， 控去水分 ， 和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂 ， 捞起鸡爪 ， 留原汁；中火热油 ， 加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱麒麟鲈鱼〖菜系〗粤菜 【特点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究 ， 几种配料切【菜 名】 麒麟鲈鱼【菜 系】 粤菜【特 点】 名广州菜,此菜装盘十分讲究【原 料】鲈鱼1000克 香菇6个 ， 火腿300克 ， 笋片150克 姜片20克 ， 精盐8克 ， 酒25克 ， 胡椒粉、味精【制作过程】(1)鲈鱼切下头、尾 ， 从中段背部剖开成2大片 ， 每片斜切成6小片 ， 然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下 ， 香菇泡软对切成12片； 鱼头、尾排开置于盘中 ， (2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组 ， 共12组 ， 排好后放入蒸笼中蒸8分钟 ， 精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。东江盐焗鸡〖菜系〗粤菜 【特点】制法独特 ， 味香浓郁 ， 皮爽肉滑 ， 色泽微黄 ， 皮脆肉嫩 ， 骨肉鲜香 ， 风味诱人【菜 名】 东江盐焗鸡【菜 系】 粤菜【特 点】 制法独特 ， 味香浓郁 ， 皮爽肉滑 ， 色泽微黄 ， 皮脆肉嫩 ， 骨肉鲜香 ， 风味诱人【原 料】重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡） ， 姜片、葱条各10克 ， 香菜25克 ， 粗盐【制作过程】1、炒锅上小水 ， 下精盐4克烧热 ， 放入沙姜末拌匀取出 ， 分3小碟 ， 每碟加入猪油15克供佐食 。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁 。反纱纸一张刷上花生油待用 。2、将活鸡宰杀 ， 褪毛去内脏洗净 ， 吊起晾干 ， 去掉趾尖和嘴上的硬壳 ， 在翼膊两边各划一刀 ， 在颈骨上剁一刀 ， 然后用精盐3.5克擦匀鸡腔 ， 并放入姜、葱、八角末 ， 先用未刷油的纱纸裹好 ， 再包上已刷油的纱纸 。3、用旺火烧热炒锅 ， 下粗盐炒至高温 ， 取出1/4放入沙锅 ， 把鸡放在沙锅内 ， 将余下的盐覆盖在鸡上 ， 盖严锅盖 ， 用小火焗约20分钟至熟 。4、把鸡取出 ， 揭去纱纸 ， 剥下鸡皮（待用） ， 将鸡肉撕成块 ， 鸡骨拆散 ， 加入味汁拌匀 ， 然后装盘（骨在底下 ， 肉在中间 ， 皮盖在上面） ， 拼摆成鸡的形状 ， 香菜放在鸡的两边即成 。食时佐以沙姜油盐调味汁 。花雕鸡〖菜系〗粤菜 【特点】 制法独特 ， 色如琥珀 ， 鲜美可口 ， 闻名遐尔 。【菜 名】 花雕鸡【菜 系】 粤菜【特 点】 制法独特 ， 色如琥珀 ， 鲜美可口 ， 闻名遐尔 。【原 料】母鸡1只1250克 ， 蜂蜜30克 ， 猪肥肉75克 ， 蚝油50克 ， 姜块35克 ， 花雕酒100克 ， 葱条35克 ， 淡二汤125克 ， 味精5克【制作过程】1. 将鸡宰净 ， 放入沸水锅中氽约2分钟 ， 取出去净绒毛污物 ， 再加重滚 ， 捞出 ， 晾至皮干 。先涂蚝油 ， 再涂蜂密于皮上 。猪肥肉切成薄片 ， 将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中 ， 调成料汁 。2. 炒锅用旺火烧热 ， 贴猪肥肉片于锅底 ， 煎至有油脂分泌 ， 即将鸡蛋侧放在肉面上 。煎至两面腿、胁微黄 ， 加姜、葱拌匀 ， 续加入花雕酒 ， 略煎 ， 下料汁 ， 加盖用旺火烧开 ， 即端离火口；待温度稍降再回炉上 。如此反复8次 ， 其羊把鸡身转3次 ， 即每焖一面 ， 需端离火口两次；如此反复焖火局 ， 约需12分钟 ， 最后1次端离火口 ， 需待3分钟后 ， 才揭盖 ， 去掉姜、葱、油渣 ， 将鸡取出 ， 切块 ， 装盘时拼砌鸡形 ， 淋原汁于面即成 。注意：花雕鸡反复焖烤 ， 经过8次之多 ， 约需12分钟 ， 入味甚佳 ， 而肉质脆嫩 ， 方为正宗炸子鸡〖菜系〗粤菜 【特点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡 ， 皮脆肉嫩 ， 寿筵喜宴不可缺少【菜 名】 炸子鸡【菜 系】 粤菜【特 点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡 ， 皮脆肉嫩 ， 寿筵喜宴不可缺少【原 料】光鸡1只 ， 重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果 。糖醋料：糖、白醋【制作过程】一、鸡洗净 ， 以配料擦匀鸡腔 。二、浸鸡料以布华袋盛着 ， 加入清水十杯慢火煲二十分钟 ， 取起布袋 ， 加入盐、绍酒及鸡 ， 慢火煮至鸡皮凸起取出 。三、拌匀糖醋料 ， 隔水炖至溶盛起 ， 涂于鸡身 ， 调味料涂匀鸡腔 ， 将鸡挂在当风处 ， 鸡皮略干再涂糖醋料 ， 重复做四至五次 ， 最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件 上碟即成什锦冬瓜帽〖菜系〗粤菜 【特点】 造型美观 ， 色泽艳丽 ， 味道清爽 ， 营养丰富【菜 名】 什锦冬瓜帽【菜 系】 粤菜【特 点】 造型美观 ， 色泽艳丽 ， 味道清爽 ， 营养丰富【原 料】冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜) ， 猪肉250克 ， 熟火腿25克 ， 冬菇15克 ， 白果100克 ， 薏米150克 。调料:胡椒粉少许
【菜名】佛手排骨
【所属菜系】粤菜
【特点】
形似佛手 ， 外香里嫩 ， 鲜美可口 。
【原料】
排骨400克 ， 瘦猪肉300克 ， 虾肉50克 ， 鸭蛋2个 ， 肥猪肉25克 ， 生葱50克 ， 荸荠50克 ， 方鱼15克 ， 精盐10克 ， 麻油5克 ， 味精6克 ， 面粉100克 ， 红辣椒1粒 ， 川椒末少许 ， 生油1000克（耗100克） 。
【制作过程】
1.先将排骨拆枝脱肉 ， 排骨枝用刀剁成每枝5厘米长 ， 再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒 ， 分别用刀改切后拌在一起 ， 放在砧板用刀剁成茸后 ， 加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀 ， 用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状 ， 沾一干面粉 ， 再将面粉压实 。
2.将鸭蛋磕开 ， 打成蛋液 ， 然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过 ， 再放入油鼎中用温油炸至熟透即成 。配甜酱2碟上席 。
糖醋里脊
用料：猪里脊肉300克 ， 青椒、胡萝卜各30克 ， 葱2支 ， 大蒜2粒 ， 蛋黄1个 ， 酱油1大匙 ， 淀粉1小匙 ， 番茄酱2大匙 ， 白醋、糖各1大匙 ， 米酒、盐、胡麻油各1小匙 。
制作方法： 1、猪里脊肉洗净 ， 切小块 ， 放入碗中加入调味料(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净 ， 切小块；胡萝卜去皮、洗净 ， 切片；葱洗净 ， 大蒜去皮 ， 均切末 。
2、锅中倒入3大匙油烧热 ， 放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热 ， 爆香葱及大蒜 ， 放入青椒、胡萝卜炒熟 ， 加入调味料(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可 。
特点： 色淡黄,形光润饱满.外松脆酥香,里软嫩鲜美 。
【菜名】灯影牛肉
【原料】
黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克） 。
【制作过程】
1、选用牛后腿上的腱子肉 ， 去除浮皮保持洁净（勿用清水洗） ， 切去边角 ， 片成大薄片 。将牛肉片放在案板上铺平面理直 ， 均匀地撒上炒干水份的盐 ， 裹成圆筒形 ， 晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右 ， 冬天三、四天） 。
2、将晾干的牛肉片放在烘炉内 ， 平铺在钢丝架上 ， 用木炭火烘约十五分钟 ， 至牛肉片干结 。然后上笼蒸约三十分钟取出 ， 切成4厘米长、2厘米宽的小片 ， 再上笼蒸约一小时半取出 。
3、炒锅烧热 ， 下菜油至七成热 ， 放姜片炸出香味、捞出 ， 待油温降至三成热时 ， 将锅移置小火灶上 ， 放入牛肉片慢慢炸透 ， 滗去约三分之一的油 ， 烹入绍酒拌匀 ， 再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉 ， 颠翻均匀 ， 起锅晾凉淋上芝麻油即成 。
【特点】
色泽红亮、麻辣干香、片薄透明 ， 味鲜适口 ， 回味甘美 ， 是佐酒佳肴 。
粉蒸牛肉
【原料】：
主料瘦牛肉370克 ， 大米75克 。调料植物油50克 ， 酱油30克 ， 花椒、胡椒粉各3克 ， 辣椒粉2克 ， 葱、姜各8克 ， 料酒13克 ， 豆瓣酱30克 ， 四川豆豉5克 ， 香菜少许 。
【做法】：
(1)大米炒黄磨成粗粉 。
葱切成葱花 。
豆豉剁细 。
姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎 。
(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀 ， 放入碗中上屉蒸熟 ， 取出翻扣盘中撒上葱花 。
另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌 。
龙凤柔情
【原料】
桂鱼肉150克 ， 鸡脯肉150克 。豆苗150克 。
【调料选用】
料酒15克 ， 精盐1.5克 ， 鸡蛋清2个 ， 湿淀粉20克 ， 清汤150克 ， 酱油少许 ， 花生油500克(约耗40克) ， 鸡油10克 。
【制作及食用过程】
1.将鱼肉剔去皮 ， 将鸡脯肉剔去皮和筋 。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝 ， 分别放入两个碗中 ， 分别加入料酒、精盐各少许拌匀 ， 再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉 ， 把鱼肉丝和鸡肉丝浆好 。将豆苗切去根 ， 洗净 ， 切成寸段 。
2.坐煸锅 ， 注入花生油 ， 烧至五成热时 ， 将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟 ， 分别倒入两个漏勺中 ， 控净油 。
3.煸锅中留底油 ， 放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许 ， 注入75克清汤 ， 略加煸炒 ， 再用湿淀粉勾芡 ， 然后倒入圆盘的一边 ， 呈半圆形 。
4.煸锅中留底油 ， 放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许 ， 注入75克清汤 ， 略加煸炒 ， 加入用水调稀的玉米粉 ， 勾芡 ， 然后倒入圆盘的另一边 ， 呈半圆形 。
5.锅中留底油 ， 放入豆苗煸炒 ， 同时加入料酒、精盐各少许 ， 翻炒均匀 ， 倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成 。
【菜名】 锅巴肉片
【原料】
猪里脊肉300克 ， 大米锅巴100克 ， 玉兰片50克 ， 水发冬菇50克 ， 豌豆苗50克 ， 葱100克 ， 姜5克 ， 蒜10克 ， 泡辣椒10克 ， 酱油10克 ， 胡椒粉2克 ， 料酒20克 ， 味精1克 ， 白糖25克 ， 醋15克 ， 盐3克 ， 蛋清25克 ， 豆粉30克 ， 素油250克 ， 猪化油100克 ， 鲜汤50克 。
【制作过程】
1、猪里脊肉去尽白筋 ， 横切成薄片 ， 用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆 。
2、冬菇去蒂片成片 ， 玉兰片片成片 。葱切成节 ， 姜、蒜切片 ， 泡辣椒去籽切成斜刀片 。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块 。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁 。
3、炒锅置火上 ， 下猪化油烧热（约180℃） ， 将肉片入锅炒散 ， 滑熟 ， 倒入漏勺 。锅内留底油 ， 下冬菇、玉兰片 ， 泡辣椒、姜 ， 蒜、葱 ， 稍炒 ， 下肉片炒匀 ， 烹入芡汁 ， 下豌豆苗 ， 稍收 ， 起锅装碗 ， 锅巴入烧沸的素油锅中 ， 炸至黄色 。浮起即捞起 ， 装入窝盘 ， 并浇上少量沸油 ， 将锅巴和炒好的肉片同时上桌 ， 趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成 。
【特点】
上菜形式别致 ， 糖醋香味浓郁 ， 肉片滑嫩 ， 锅巴酥脆 。
东安子鸡
基本特点
1、 东安子鸡是湖南的传统名菜 ， 它始于唐代 ， 相传唐玄宗开元年间 ， 湖南东安县城里 ， 有一家３个老年妇女开的小饭馆 ， 某晚来了几位经商客官 ， 当时店里菜已卖完 ， 店主提来两只活鸡 ， 马上宰杀洗净 ， 切成小块 ， 加上葱、姜、辣椒等佐料 ， 经旺火 ， 热油略炒 ， 加入盐、酒、醋焖烧后 ， 浇上麻油出锅 ， 鸡的香味扑鼻 ， 吃口鲜嫩 ， 客官吃后非常满意 ， 事后到处宣扬 ， 小店声名远播 ， 各路食客都慕名到这家小店吃鸡 ， 于是此菜逐渐出名 ， 东守县县太爷 ， 风闻此事 ， 也亲临该店品尝 ， 为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史 ， 成为湖南最著名的菜肴 。
基本材料
嫩母鸡1只 姜25克 干红辣椒10克 清汤100克 黄醋50克 湿淀粉25克
绍酒25克 味精1克 葱25克 熟猪油100克 香油2.5克
制作方法
１、先宰杀母鸡 ， 拨除鸡毛 ， 用干稻草火焚净细小绒毛 ， 在鸡的食袋旁切口 ， 拉出食袋 ， 在鸡的肛门切4.5厘米口 ， 掏出内脏 ， 清洗干净 。
2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟 ， 达七成熟捞出 ， 剁去头、颈、脚爪作它用 。
3、用粗细骨全部剔除 ， 把鸡胸、鸡腿分开 ， 顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条 。
4、姜去皮 ， 洗净 ， 片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝 ， 红干辣椒切丝后 ， 切细末 。花椒去籽 ， 拍碎剁细末 ， 葱白切3.3厘米段 。
5、炒锅置旺火 ， 放入熟猪油 ， 八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒 ， 出香味和红油 ， 再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤 ， 大火烧开 ， 小火焖2至3分钟 ， 至汤汁快干时 ， 放入葱段、味精 ， 用湿淀粉勾芡 ， 改大火 ， 翻勺几下 ， 淋入芝麻油 ， 邮锅装盘即成 。
注意：
1、东安县芦洪市出生的鸡 ， 鸡腿小 ， 胸大而肥 。选用生长期1年以内的子鸡最好 。
2、煮鸡的时间不宜过长 ， 以腿部能插进筷子拨出无血水为准 。
3、鸡从脊背一开两半再去骨 ， 去骨时先去身骨再去腿骨 ， 刀一定紧贴骨头进刀 ， 注意保持鸡形完整 。
4、勾芡要少而匀 ， 原料抱汁即可 。
苦瓜炒虾仁的做法：
1. 将苦瓜洗净切成薄片待用；
2. 在锅中放入油 ， 待油七成热时放入虾仁；
3. 虾仁变色之后取出；
4. 然后再在锅中放入适量的油 ， 放入切好的苦瓜；
5. 炒到苦瓜变软时 ， 放入刚刚炒好的虾仁 ， 放入盐和酱油出锅之前放入鸡精即可 。
广式腊肉的做法：
1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉 ， 切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状 。要求条的宽容均匀 ， 刀工整齐 ， 厚薄一致 ， 皮上无毛 ， 无伤斑 。切成条坯后 ， 在顶端硬膘右边 ， 斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂 。
2.腌制：条坯以25千克为单位 ， 放在盛器内分批洗涤 。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软 ， 然后将条坯上的浮油洗净 ， 放在滤盘上沥干水分 ， 再按规定西方拌料 。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内 ， 再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀 ， 倒入缸内 ， 用手拌匀 ， 并每隔2小时上下翻动一次 ， 尽量使料液渗到条坯内部 。腌制时必须分清等级和规格 ， 确保质量 。腌制8至10小时即可扣绳 。绳头扣在洞眼中 ， 长短要整齐 ， 如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸 。
3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后 ， 即可开竹 。每根竹竿可挂5千克左右 ， 送入烘房 。竹竿要排列整齐 ， 每竿距离相隔2至3厘米 ， 进烘房后应立刻将石棉布帘放下 。烘房温度保持在45至50℃ ， 温度开始高 ， 而后逐步降低 ， 正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键 。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度 ， 如温度过高 ， 火力太旺 ， 则滴油过多 ， 影响成品率 。如温度过低 ， 则容易发生酸味 ， 而且色泽发暗 ， 影响质量 。烘焙时应分清级别 ， 以防混淆 。腊肉坯进烘房经14小时左右 ， 视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙 。升层时里外竹竿相互调换位置 ， 使条坯受温均匀 ， 再经24小时左右即可出房 。成品出房时须掌握先进后出 ， 分清级别 ， 分批出房 。并检查是否干透 ， 如发现外表有杂质 ， 白斑、焦斑和霉点等现象时 ， 应剔出另外处理 。
4.贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁 ， 防止污染 ， 同时要防鼠啮虫蛀 。如吊挂干燥通风阴凉处 ， 可保存3个月；如用坛装 ， 则在坛底放一层厚3厘米的生石灰 ， 上面铺一层塑料布和两层纸 ， 放入腊肉条后 ， 密封坛口 ， 可保存5个月 ， 如将腊肉条装入塑料食品袋中 ， 扎紧袋口埋藏于草木灰中 ， 可保存半年 。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱 ， 四周衬腊纸以防潮 ， 但在装箱时如发现腊肉回潮时 ， 还必须重入烘房烘干 ， 待冷却后再行装箱 。否则在运输途中容易变质 。
冰糖雪耳椰子盅的做法：
1. 将椰子剥皮 ， 刮洗干净 ， 在蒂部横锯下约1/5留作盅盖 ， 倒出椰子水；
2. 把冰糖放入瓦钵中 ， 加白开水 ， 入笼屉用旺火蒸约15分钟 ， 取出用洁净毛巾过滤 ， 再把滤过的糖水倒回椰盅内；
3. 将椰盅加椰盅盖 ， 入笼屉用火蒸约1小时后 ， 放入雪耳（银耳）再炖约1小时便成 。
冰糖雪耳椰子盅的制作要诀：
蚝油鸭脚的制作材料：
主料：鸭掌800克
辅料：淀粉(蚕豆)5克
调料：小葱15克,姜5克,陈皮3克,八角1克,盐15克,味精4克,白砂糖10克,蚝油15克,香油2克,酱油20克,黄酒15克,植物油20克
蚝油鸭脚的特色：
此菜肉质软滑鲜美 ， 芡汁味浓 ， 蚝香透骨 ， 酒饭皆适 。
蚝油鸭脚的做法：
1. 将鸭脚去皮衣和趾甲 ， 用精盐擦匀 ， 洗净晾干 ， 用酱油涂匀；
2. 旺火烧热炒锅 ， 下油 ， 放入姜、葱、鸭脚略炒；
3. 烹黄酒 ， 加酱油 ， 转入用竹箅子垫底的瓦煲 ， 加入蚝油、八角、陈皮、酱油、精盐、味精、白糖及适量的水 ， 加盖 ， 用中火煲约70 分钟至软烂取出；
4. 倒出原汁 ， 去掉姜、葱、八角、陈皮 ， 把鸭脚排放在碗里 ， 入蒸笼蒸热后取出 ， 覆扣在碟上；
5. 用中火烧热炒锅 ， 下油 ， 加原汁 ， 余下的酱油、白糖、味精 ， 用湿淀粉调稀勾芡 ， 再加入香油和花生油推匀 ， 淋在鸭脚上便成 。
荔浦扣肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）500克,芋头500克
调料：花椒2克,八角2克,腐乳（红）20克,老抽30克,白砂糖3克,黄酒20克,淀粉(玉米)10克,花生油100克,大蒜（白皮）2克
荔浦扣肉的特色：
此菜鲜香而滑 。
荔浦扣肉的做法：
1. 将荔浦芋头切成长方形的片 ， 用滚油炸透；
2. 大蒜切蓉；
3. 干淀粉放碗内加适量水调制成湿淀粉备用；
4. 将猪肉烧去毛 ， 刮洗干净 ， 放在汤锅里 ， 浸至七成熟 ， 取出 ， 上老抽色 ， 用武火滚油炸（使其皱皮） ， 取起 ， 用冷水洗净油腻 ， 切成长方形的片；
5. 将蒜茸、南乳、花椒、八角茴香末、老抽、糖和已切好的熟肉拌匀 ， 然后一片芋头、一片肉相夹起来 ， 排放在大碗内 ， 再入笼蒸熟；
6. 将已蒸熟的扣肉倒出原汁 ， 覆盖在碟中；
7. 用武火烧锅 ， 放入原汁 ， 加二汤（175克）、老抽 ， 湿淀粉打芡 ， 淋在扣肉上便成 。
花椒鸡的制作材料：
主料：鸡肉150克,鹿角菜110克
调料：大葱20克,花椒2克,植物油50克,盐1克,味精4克,酱油4克,香油2克,料酒10克,芡粉7克
花椒鸡的做法：
1. 鸡肉切成5厘米*4厘米的薄片 ， 加盐1克、味精2克 ， 酱油2克、麻油2克 ， 酒5克 ， 生粉2克拌匀；角菜摘取叶片；葱切花 。
2. 角菜、鸡肉分别放入热油锅中炸熟后 ， 捞出备用 。
3. 炒锅中留10克油烧热 ， 加花椒粉和葱花炒香后 ， 放入鸡肉和味精2克、酱油2克、麻油2克、酒5克快速翻炒 ， 最后淋下生粉、清水勾芡 ， 炒匀即可盛于盘中 。
花椒鸡的制作要诀：
1. 盘边铺上角菜另可加番茄片和丝辣椒片装饰 。
2. 本品有油炸过程 ， 需备植物油约300克 。
白切鸭的制作材料：
主料：鸭1000克
辅料：芝麻45克,辣椒(红,尖)50克
调料：香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克
白切鸭的做法：
1. 红辣椒切细丝；
2. 姜切片备用；
3. 芝麻放干锅内炒香待用；
4. 香菜洗净切碎末；
5. 将鸭尾切去 ， 撕去肥油 ， 洗净控干水分 ， 用8克酒搽匀 ， 放姜片蒸1个小时；
6. 鸭冷后切块上碟 ， 淋上调味料 ， 撒上香菜、芝麻、红辣椒即可 。
梅菜烧鸡的制作材料：
主料：童子鸡1500克
辅料：霉干菜75克,猪肉(肥瘦)75克,香菇（干）20克
调料：姜10克,小葱10克,盐5克,味精3克,白砂糖15克,老抽15克,生抽10克,香油1克,胡椒粉1克,黄酒15克,淀粉(蚕豆)10克,植物油50克
梅菜烧鸡的特色：
皮滑肉嫩 ， 梅菜清香 ， 味鲜美 。
梅菜烧鸡的做法：
1. 嫩子鸡宰净 ， 去内脏洗净；
2. 梅菜芯浸洗干净；
3. 猪肉洗净切成丝；
4. 浸发香菇去蒂 ， 洗净 ， 切成丝；
5. 姜葱洗净 ， 姜切丝 ， 葱切条；
6. 梅菜芯切成粗丝 ， 加入肉丝、菇丝、姜丝、白糖、精盐、味精、干淀粉、油拌匀；
7. 将拌好的料填入鸡腹腔内 ， 用竹签串缝刀口 ， 并用水草扎牢 ， 以防馅料流出；
8. 中火烧热炒锅 ， 下油 ， 放葱条爆香 ， 烹入黄酒 ， 下老抽、精盐和汤（或水）500毫升 ， 将鸡放入 ， 加盖用中火烧约20 分钟取出；
9. 倒出鸡腹腔内的梅菜馅料于碟中 ， 将鸡切成块 ， 放在梅菜上 ， 摆成鸡形；
10. 中火烧热炒锅 ， 下油 ， 倒入原汁 ， 加生抽、味精 ， 用湿淀粉勾芡 ， 放香油和油推匀 ， 淋在鸡面上便成 。
梅菜烧鸡的制作要诀：
烧制时要掌握火候 ， 不可中途加汤水 ， 以免影响质量 。
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