陕西面食和山西面食
【陕西面食和山西面食】陕西和山西的面食差别挺大的，除了陕西辣出头，山西酸出头之外，还有一个特点就是陕西的面普遍很油很咸，而且种类较少，基本就是岐山面、油泼面，再加个泡馍，山西的面在做法上就要多很多种 。
陕西的面食，几乎可以涵盖整个北方的面食杰作的了 。因为，它衍生出太多的与面有关的食物，也构成了陕西人一日三餐的主食 。陕西普通的臊子面，一个市里面都有不同地做法 。宝鸡市内最正宗的是在岐山，就和岐山相邻的扶风有不一样做法，臊子面不放辣椒，到了咸阳就直接酱油肉末也叫臊子面，就如同在各地兰州拉面馆青海人开的吃了以后不会想到萝卜辣椒是必不可少的一样 。岐山臊子面用的是铡面，铡刀切出来的，这样得面条筋道不带面汤气（江苏也有此类做法） 。陕西的西府主要口味一致的是在岐山宝鸡凤翔三县 。向南就是四川，所以口味偏酸辣，吃食求精致 。关中东部包括西安地方吃醋的要求也没有此地看重，比起山西老陈醋的厚重酱味，岐山醋更注重酸香绵柔，塬上水质好，产了西凤酒，还有岐山醋 。油泼面，其实是西安周边的最爱，取其豪爽，西府很少吃 。biangbiang面，其实也叫裤袋面，就是软扯面 。一样的面条，有杨凌沾水面，有蒜蘸面，还有腊汁肉拌面，还有哨子加油泼的二杆子面 。一样的刀切面，在西府叫削筋，乾县叫驴蹄子面 。面食制作，关中无非就是手擀，刀切，盐水扯宽，撅片，或者麻食这些 。山西就花样多了，基本囊括了陕西的各种做法 。西南中北三地区差别也太大 。山西人是拿生命在吃面，所以真的花样太多 。面条在山西人的生活中占有举足轻重的地位，每一个地区都有让当地人引以为豪的面条种类，而每一个人又对自己故乡的面条有一种近似偏执的挑剔 。比如大同刀削面、忻州炒面、太原打卤面和焖面、临汾牛肉丸子面 。
广义上的面食，那差别就更远 。山西人爱吃粗粮，荞面、莜面是主要原料，如荞面灌肠和碗秃（其实是一个东西，但做法不一样），莜面饸饹（鱼鱼）、栲栳栳等等 。另外山西还有一种面食，豆角焖面，接近于其他地区的卤面 。而在陕西，广义上的面食最有名的当然是羊肉泡馍，因为陕西回民比较多，这个是清真特色很重的面食 。其他的馒头、饼之类面食就不多讲了 。陕西和山西两个地区的饮食乃至其他风俗文化有非常大的差别，但又有交叉 。晋干陕汤，晋细陕粗 。 山西人吃面是从汤里捞出来的白水面再配卤或菜来吃，所以汤面很少 。而陕西面食分为岐山哨子面和油泼面两大流派，前者是汤面，后者算是干面
山西很多时候面和配的卤是分开做的，接近于吃米饭炒菜的吃法，分别做好了之后再配在一起吃，而陕西很少有这么做，主要的两个大类哨子面和油泼面，调味的和主食面，都是在做的过程中已经合体了，做出来是一个整体 。
山西讲究花样，陕西吃的是分量 。
山西的面食非常重视面条本身的刀工、做法的精细程度，面本身的加工工艺也种类繁多，对面食本身更讲究，会影响到口感，而陕西的饮食就粗犷的多，口味也重，更重视味道带不带劲，吃起来要的是那种快感 。
山西面重筋道，吃的是面本身 。陕西，重的是味道，就会更重面的浇头 。作为面食主义者，陕西面食遵循着各种固定的搭配，没有山西面食一样发散思维 。不过很有意思的是，沿长江一路全部都是一路面条，细的面条，最细的就是福建的面线了，不管是宁波的黄鱼面，还是舟山的海鲜面，浙江的各种浇头的面 。注重的是滋味，口感，如同昆曲里面唱念坐打，步步传神 。陕西的面食，不管从宽到窄，从软到硬，吃的就是让你满头冒汗，放下饭碗的舒坦，正如一嗓子秦腔，吼出来的豪情悲凉 。
晋西南的饮食可能更接近关中特色，而陕北东部的饮食更接近山西 。
另一个面食大省河南的省会郑州，是以烩面为主 。相比山西和陕西，河南的烩面虽然鹌鹑蛋、银耳、枸杞、千张、海带等等再配上羊肉虽然看起来很丰富，但给人感觉淡而无味，重口味的西北人开始会不太接受，但时间久了以后，逐渐变得越来越爱吃烩面 。烩面的面条是和陕西的扯面类似的宽面，但薄了很多 。虽说陕西汤面很多，但汤只是味道的载体，真正对汤本身重视的是河南烩面，烩面的羊汤是需要熬制的，而且对水质非常重视，熬出来是那种很浓的白汤，再加上还要放一些中药材用的东西，汤会比较鲜，吃起来更醇厚、更有韵味，吃完还会有一种灼热感，烩面都号称是滋补烩面还真不是白叫的 。晋陕豫三地去饭馆吃面能看到的小细节：在山西吃面前会自己倒很多醋；在陕西，饭桌上必定有整株的蒜头，面上来之前大家都在埋头剥蒜；而在河南，则会配上小碟的糖蒜和香菜 。
可能因为河南地处中原，烩面更像是融合其他地方特色的一个产物，没有山陕的特色鲜明，但又暗藏着自己浑厚的拧劲 。
其实陕西也是有羊肉烩面的，在西府，有单单小炒豆腐鸡蛋蒜薹青椒，加入羊肉汤，烩面必须是撅片面，最后加羊肉，粉丝，羊血，大葱，芫荽，小磨香油铺碗底，面入碗，端上，搅动，芝麻香油浮出 。红，黄，黑，绿，白五色交杂 。好看，好吃 。洛阳的浆水面陕西也有，注重的是窝浆水，吃汤面时候，浆水还要炝一下 。陕北的三十里铺羊肉面，就得要有羊油辣子飘香，配上酸菜大蒜才能解腻 。说到荞麦饸饹，也有汤吃，臊子汤滚 。凉拌，必须要加芥末籽 。陕西人最大的特点就是吃臊子 。关于臊子，去过西南地区的人都知道，臊子在四川、贵州、云南都有，但是和陕西的臊子面是不一样的东西，贵州的肠旺面，臊子有几十种之多 。和奥灶面不一样，臊子是点缀，奥灶面的浇头就有点摆阔了 。
冬天，太原老城要喝羊汤的，爱喝羊汤的地方比较多，郝刚刚还有鼓楼羊杂割的水平算是太原高于平均值了 。拿起来和陕西的羊杂羔比一下，高下立现，就是河南羊汤，山东单县羊汤，江苏徐州的羊汤，都要高于山西的水平 。
山西面食的特点是源于物质的匮乏，虽说有好几百种的做法，但是吃的时候无非就是老陈醋，加个卤，说破大天无非就是个拌面，既然卤简单就只能在面上做文章了，猫耳朵，揪片、剔尖、刀削等等，生活如此无聊，改变一下主食的形状也算是改善生活了 。比较之下，陕西的面食喜欢出新，油泼这种做法，用炝拌凉菜的做法处理热的面条，不能说不大胆 。
其实晋陕两地都属于黄河文化，都不是非常富庶的地方，相对物产来说 。且不说比不上动辄用柴鱼鸡骨熬汤，鸭蛋和面的竹升面 。就单单江浙的汤面各种浇头：虾仁、脆鳝、大排等等豪华的阵容就让晋陕两地自叹不如 。还有个有趣的现象，东北地区的面食，多是抻面和手擀面，样式无非就是打卤和热汤面两种，但是东北的饺子馅料种类之多令人感到此地人民真是太幸福了，山货海鲜全都有，和人比，晋陕的饺子馅屈指可数吧，别说什么饺子宴，在硬实力不行的情况下只能加强一下软实力吧 。
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