粤菜家常菜单
【粤菜家常菜单】16道餐厅中最常被点的家常菜做法
一、家味宫保鸡的做法
原料：鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒 干红辣椒6根
调料：盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml）
做法：
1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟 。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末 。青红椒切粒 。
2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用 。
3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香 。
4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可 。
啰嗦一下：
做这道菜，其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好 。家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可以，价钱也不贵 。
这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用 。否则，调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬 。
做宫保鸡丁，要掌握一个4689法，鸡丁炒到4成熟时放青红椒，6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1成余温，就自动10成了哈 。
二、香浓软糯红烧肉的做法
原料：五花肉500克 桂皮1根 八角（也称大料）3颗 姜5片 红枣6颗（也可不放）
调料：老抽2汤匙（30ml） 盐1茶匙（5克） 糖3茶匙（15克）
做法：
1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片 。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油 。
2）倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味 。然后倒入开水（一定是开水哈），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫 。
3）放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水 。40分钟后打开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈 。
注：很多人认为，炒糖色是做红烧肉最重要的步骤，但对现在的年轻人而言，很难掌握，很麻烦，也很不健康 。现在一般做红烧菜，都喜欢用李锦记的老抽酱油，口味好，而且烧出来的颜色也鲜亮 。
要想把红烧肉做的好吃，最后大火收汤的那个步骤很重要，要不，汤汁不黏稠裹不住肉，吃起来就没有特浓郁的味道 。
三、鱼香肉丝的做法
原料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）
调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）
做法：
1）将猪里脊切丝 。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝 。笋切丝 。葱姜蒜切末 。
2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟 。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用 。
3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合 。
4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅 。
烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合 。倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅 。
四、回锅肉的做法
原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）
葱段3节
大蒜3瓣
姜一小块
花椒15粒
郫县辣酱2汤匙（30g）
甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）
酱油1茶匙（5ml）
白砂糖1茶匙（5g）
豆腐干200g
青红椒各一根
蒜苗4根（也称青蒜）
盐少许
鸡精少许
做法：
1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道 。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离 。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片 。
2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽 。
3）青红椒洗净切成三角形备用 。豆腐干切成三角形备用 。蒜苗洗净斜切成菱形备用 。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉） 。
4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁 。然后弃之不用，重新加入凉油 。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅 。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味 。
5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可 。
罗嗦一下：
**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量 。
锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道 。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离 。
肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽 。
用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片 。
蒜苗洗净斜切成菱形备用 。青红椒洗净切成三角形备用 。
豆腐干切成三角形备用 。
准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉） 。
炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁 。然后弃之不用，重新加入凉油 。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅 。
待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味 。
最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可 。
五、麻婆豆腐的做法
原料：嫩豆腐500克 牛肉碎150克（我用的肉馅） 郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克（1茶匙）
酱油30ml（2汤匙） 蒜苗50克 鸡精3克（1/2茶匙）花椒面5克（1茶匙）
做法：
1）豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用 。
2）炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出 。
3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），蒜苗切成菱形 。
4）炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟 。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次 。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可 。
注：豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎 。炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊 。
豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用 。
炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出 。
郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克（1茶匙）
酱油30ml（2汤匙） 蒜苗50克 鸡精3克（1/2茶匙）
炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟 。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次 。
随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可 。
麻婆豆腐出锅啦，哈哈
六、酸辣土豆丝的做法
原料：土豆2个 尖椒1个 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许 醋3汤匙 酱油1汤匙（或者不放）糖2汤匙 盐1/2茶匙 为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油 。
做法：
1）土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝 。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干 。
2）锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用 。
3）再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟 。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可 。
注：土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，除了避免在空气中氧化变黑之外，还可以保证口感清脆，炒多久不会发软 。
土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝 。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干
尖椒丝 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许
锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用 。
再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟 。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可 。
七、糖醋排骨的做法
原料：小排 葱段 姜片 八角 绵白糖 老抽 生抽 香醋 盐 芝麻
做法：
1）小排洗去血水，跺成4cm的小段 。
2）锅中放入适量的清水，水开后，放入小排，煮沸后将沫子撇掉 。放入葱段，姜片和八角 。小火煮至小排软烂（50分钟左右），捞出沥干水分 。
3）中火烧热锅中的油，5分热的时候，放入小排，
用中火煎至两面金黄 。捞出后，倒入网筐中沥干油份
4）锅中放入少许清水和绵白糖，用小火慢慢将绵白糖熬化，待表面起泡，颜色慢慢变黄时，放入盐，生抽老抽，香醋，混合均匀，使其熬成深红色，再将炸好的小排放入翻炒，使每块小排都被汤汁包裹 。（这是这道菜，最关键的一步！）
5）出锅，散一些芝麻，冷热实用，都可以哈！
绝对重要小贴士：
在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化就应及时倒入调料，放入小排，否则就变成拔丝排骨了 。
八、醋溜白菜的做法
原料：白菜梆500克/大葱1节/干红辣椒8颗/醋3汤匙/酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2茶匙
做法：
1）白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿 。
2）大葱切片备用 。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用 。
3）锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟 。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可 。
白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿 。
大葱切片备用 。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用 。
醋3汤匙 酱油1汤匙 糖2汤匙
盐1茶匙 水淀粉少许 香油1/2茶匙
锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟 。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可 。
九、榄菜肉碎四季豆的做法
原料：肉馅 四季豆 橄榄菜 剁椒 葱末 蒜末
料酒 酱油 盐 糖 鸡精
原料中不写具体的重量了，这个菜嘛，很简单，可以根据自己的口味，随意调整原料的多少哈！有了剁椒和榄菜，咋做都会好吃的！
做法：
1）在肉馅中倒入少许料酒，搅拌备用 。
2）四季豆择去筋，洗净后切成小粒 。
3）起锅倒入油，大火加温至7分热，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出备用 。
4）再往锅中倒入油，将葱末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱生 。
5）将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放入榄菜、剁椒、
酱油、盐、糖，翻炒2分钟，出锅前调入少许鸡精即可 。
十、家常木须肉的做法
原料：干白背木耳3朵 干黄花10克 猪里脊300克
黄瓜1根 大葱8片 鸡蛋2个
调料：料酒1/2茶匙（3ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）淀粉1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）水淀粉2汤匙（30ml）
做法：
1）用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净 。木耳用手撕成片，黄花切成段 。大葱切片 。黄瓜刷净后切成菱形片 。
2）将猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌制5分钟 。鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒 。
3）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出 。
4）锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色后，放入木耳片和黄花段翻炒几下，调入酱油，盐，糖和少许水，继续炒2分钟 。
5)将鸡蛋和黄瓜片倒入，翻炒均匀后，淋入水淀粉勾芡即可 。
十一、酱牛肉的做法
原料：前腿牛键子1000克
丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块 。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩 。
2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中） 。大葱洗净切三节 。姜洗净后，用刀拍散 。
3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉 。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟 。用筷子扎一下，能顺利穿过即可 。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右 。
4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时 。煨好后盛出，冷却后切薄片即可 。
罗嗦一下：
第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差 。
第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时 间 太 长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～
前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块 。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩 。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中） 。大葱洗净切三节 。姜洗净后，用刀拍散 。
生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉 。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟 。用筷子扎一下，能顺利穿过即可 。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右 。
将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时 。
焖好后盛出，冷却后切薄片即可 。
十二、鱼香茄子煲的做法
原料：长茄子2只，猪肉馅60克，胡萝卜100克，冬笋100克，木耳2大朵 。
调味料：葱末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣酱1汤匙，麻油1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，盐1/2茶勺，白糖1茶勺 。
腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉适量 。
水淀粉：生粉1茶匙，清水2汤匙 。
1、茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条 。
2、猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝 。
3、锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊 。
4、茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者将煎炸好的茄条在沸水锅中氽一下，以除去多余油分，然后捞出沥干水分 。
、炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒 。
6、加入腌好的肉馅，煸炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒 。
7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白糖和高汤 。
8、大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油
9、盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内 。淋上辣油后加砂锅盖，小火焖5分钟，撒葱花趁热上桌即可食用 。
十三、叉烧肉的做法
原料：猪肉（前臀尖） 叉烧酱 蒜绒 料酒 白糖 老抽
做法：
1）将猪肉切成长4cm、厚2cm、长10cm的肉条 。
2）将叉烧酱倒入碗中，调入蒜茸、料酒、白糖和老抽，搅拌成酱汁 。
3）将肉片浸泡在酱汁中，使每个部位都均匀的沾满酱汁 。盖上盖子，放入冰箱内冷藏2天 。
4）将腌好的肉片码放在烤架上，中间留有空隙，便于受热均匀 。烤箱底层放一个铺好锡纸的烤盘，方便盛接滴下来的油脂和酱汁 。
5）烤箱200度，预热后将肉片放入，先烤20分钟 。然后拿出翻面，再刷一层酱汁，将烤箱温度升至240度，继续烤20分钟即可 。
十四、家常豆腐的做法
原料：豆腐 豌豆 玉米粒 香菇 木耳 胡萝卜 酱油 盐 糖 鸡精 淀粉
做法：
1）豆腐切片 。锅中放水，大火烧开，将豆腐和(香菇豌豆玉米胡萝卜)焯一下 。
2）倒入油，烧至6成热，将豆腐片下锅煎至两面金黄，盛出控油备用 。
3）起锅，放葱，炒出香味后，将(香菇豌豆玉米胡萝卜)和木耳入锅煸炒一下，然后再放入豆腐片 。
4）随后倒入泡香菇的汤、一点点老抽、少许糖和少许盐，继续翻炒一分钟 。最后，用水淀粉勾芡，散点鸡精即可 。
贴示：
*（如果你用的是鲜香菇，在第4步中直接加水就可以了！）
*（菜出锅之前，淋少许香油，菜菜的味道会更香哦！怕肥的同志就算了！）
十五、口水鸡的做法
原料：三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋
做法：
1） 鸡洗净，斩成块 。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里 。水开后放入鸡煮10分钟 。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩 。
2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下 。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂 。
3）葱姜蒜洗净，切碎 。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了 。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中 。）
4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中 。
5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面 。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻 。如果没有，不加也行！
十六、烧二冬的做法
原料：鲜冬笋 鲜香菇 葱 酱油 糖 盐 鸡精
做法：
1）将冬笋切成段儿或者片儿，备用 。香菇用盐水浸泡后洗净，切块备用 。
2）大火加入锅中的油，待油6成热的时候，放入葱花爆香 。
3）倒入冬笋和香菇块翻炒片刻，倒入酱油，改成中火加盖焖5分钟 。
4）打开锅盖，加糖，加盐，继续翻炒2分钟，撒少许鸡精出锅即可
