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酸甜味的凉菜

生活百科

【菜名】 酸辣汤
【菜系】 京菜菜系
【主料】 豆品
【做法】 烧
【味型】 酸辣
【成菜】 汤羹
【来源】 食神网 购买此书

用料
材料：鸡血１块，实豆腐２块，瘦肉２两，笋肉约１两半，冬菇４只，湿海参约４两，榨菜１小块 。鸡蛋２只，芫茜１棵，上汤４杯 。
调味：老抽１汤匙，生抽１汤匙，荔枝醋３汤匙，辣豆瓣酱1/2汤匙，盐１茶匙，麻油１汤匙，味粉少许 。(生粉３汤匙、开水５汤匙打芡) 。
操作过程
1、豆腐、鸡血、冬菇、笋肉、瘦肉及海参分别成丝，榨菜切细末，芫茜切碎待用 。
2、将笋丝及海参用沸水出水待用，肉丝用少许生粉及水拌匀 。
3、烧热１汤匙油，蘸洒，然后加入上汤及调味料煮沸，将所有材料放入，待再沸时，用生粉水打芡，再用小火放入鸡蛋液，拌匀，洒上芫茜碎即成 。


【菜名】 酸辣凉粉
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 粮面
【做法】 拌
【味型】 酸辣
【成菜】 凉菜
【来源】 东方美食

原料
黄凉粉300克 。
调料
盐5克，味精10克，白糖10克，生抽6克，香醋20克，香油20克，花椒10克，蒜泥50克，豆豉10克，葱花20克，红油200克 。
制作
1、凉粉洗净，改成长5厘米、宽1厘米、厚0.8厘米的条，摆入盘中，撒上蒜泥 。
2、花椒放入烧至七成热的干锅内小火煸炒2分钟，取出后放凉，剁碎；豆豉剁碎 。
3、锅内放入红油20克，烧至六成热时放入豆豉碎、花椒碎小火煸炒均匀，出锅放入盐、味精、白糖、生抽、香醋、香油、剩余的红油调拌均匀成味汁，浇在凉粉上，撒葱花即可 。
特点
细滑爽口，麻辣酸甜 。
味型
麻辣酸甜


酸辣菜的做法
原料
卷心菜200克，国光苹果1个100克，胡萝卜75克，精盐5克，白醋12克，干红椒2个 。
做法
原料：卷心菜200克，国光苹果1个100克，胡萝卜75克，精盐5克，白醋12克，干红椒2个 。制作：（1）将卷心菜择洗干净，切成菱形片，胡萝卜刷洗干净，切成斜方片 。（2）将卷心菜、胡萝卜片放入沸水锅内烫一下，捞出过凉，沥干水份 。（3）将苹果去皮、核切成薄片，浸在淡盐水内 。（4）将干红辣椒去蒂，籽洗净，放入锅内，加少许水煮10分钟 。拣去辣椒不用，把辣椒水倒入碗内，将苹果片捞出，浸入辣椒水内，再加入白醋，精盐，晾凉后把卷心菜、胡萝卜片浸泡其中，放入冰箱内，20小时后即可食用 。特点：酸辣适口，增进食欲 。
特色
酸辣适口，增进食欲 。
酸辣海参的做法
海參 。2條絞肉.2湯匙胡椒粉.1/2茶匙荸薺屑、酸菜屑 各2湯匙薑屑、大蒜屑、紅辣椒屑 各半湯匙綜合調味料/ 酒.1/2湯匙太白粉.1茶匙醋、醬油 各1又1/2湯匙麻油、風味調味料 少許
做法
海參放鍋中，加入冷水及蔥、薑、酒，煮滾後改小火煮5分鐘，取出沖涼後，直切成小姆指般粗細的修用2湯匙油爆香絞肉，再放入薑、蒜及紅辣椒屑炒香，再加入荸薺屑、酸菜屑及綜合調味料炒煮至滾，放下海參絲拌勻，撒下胡椒粉便可裝盤
酸辣虾仁烘蛋　的做法原料
此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好 。虾仁 4两（160克），小洋葱 1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋 4只腌料/盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶
做法
原料 虾仁4两（160克），小洋葱1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋4只腌料盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶 制作过程 （1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，（2）烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟 。（3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成 。心得此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好 。
特色
酸甜香口
四川家常酸辣汤的做法≮美食原料≯
豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克 。
≮美食做法≯
1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；
2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内 。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可 。
≮美食特色≯
川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙 。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味” 。



酸甜口的菜做法
醋烧头肚的做法
原料
鳙鱼头、鱼肚膛600克，冬笋50克，葱、姜各20克，白糖15克，醋25克，酱油、料酒各15克，精盐2克，味精1克，鲜汤300克，猪油50克，湿淀粉10克，芝麻油10克 。
制作
1、将冬笋切片 。姜切片 。葱5克切末，15克切段 。鱼肚膛、鱼头切条块 。
2、炒锅内加猪油烧八成热，下入鱼块煎炒，加入葱段、姜片、料酒、汤，轻轻推炒 。
3、加入白糖、精盐、醋、酱油烧开 。
4、下入笋片烧至熟透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，装盘，撇上葱末即成 。
特点
汁浓味厚，鲜嫩香滑，开骨爽口 。
柠汁菠萝鱼的做法
用料
主料：净草鱼脯400克、鲜猪肥肉75克
配料：土司200克、西红柿丁20克、熟西芹丁20克、嫩蒜苗尖10根、鸡蛋清2个
调料：精盐3克、鸡精4克、细姜丝3克、细葱白丝5克、胡椒末2克、料酒3克、湿淀粉30克、浓缩柠檬汁50克、清汤50克、白糖40克、白醋少许、明油3克、精炼油1500克(约耗100克)
制作步骤
1、土司去皮，切成0.4厘米大的小方丁 。草鱼去皮、骨、刺，与猪肥肉切成0.2厘米粗、0.3厘米长的丝，放入碗内，加入精盐(2克)、鸡精(2克)、细姜葱丝、湿淀粉(10克)、鸡蛋清拌匀，分捏成10个鸡蛋状，均匀沾裹上土司丁，放入六成热的油内炸至金黄色，内熟时捞出，呈菠萝状 。蒜苗尖叶修剪成菠萝叶，插入菠萝一端，错落摆放在条盘内，放入点缀物摆好 。
2、锅内放入清汤、白糖、柠檬汁及余下的精盐、鸡精烧沸，放入湿淀粉，勾成二流芡，再放入白醋、明油推转，均匀浇淋在菠萝鱼下端，撒上西红柿丁和西芹丁即成 。
制作关键
鱼丝宜切细和拌干一点，捏时大小要一致，土司粒不要切大了 。
炸时火候不宜太大，油温不要太高，皮酥内熟即可 。
装盘造型要自然大方，错落有致 。
酸甜排骨做法菜谱配料：
猪小排半斤，酱油三汤匙，醋一汤匙，料酒一茶匙，魔厨高汤一茶匙，太古冰糖五颗 。
制作过程：
1.猪小排洗净后放入锅中 。
2.用小碗将酱油、醋、料酒、魔厨高汤、太古冰糖搅匀后倒在排骨上，再加入盖过排骨的水，大火煮滚后改小火焖至汤汁收干，将排骨与锅底收干的酱汁拌匀，即可出锅 。
温馨提示：
1.要注意掌握火候，汁一收干马上关火搅拌，不然锅底就不是焦糖而是焦锅了；
2.酱油、醋、糖的比例可依个人口味而变 。
本菜特点：
可能是醋的作用，没有经过腌制的排骨直接放入锅中焖煮后非常的细滑，而一开始就加入冰糖，不仅起到了调味及上色的作用，而且会让锅底产成一层糖焦，形成焦香的口感 。


家庭小凉菜,口味酸辣甜.
土豆切1立方厘米的小块.煮熟过凉水;绿尖椒切半CM小段,西红柿切2CM块 。土豆放在碗的最下面，然后是尖椒、西红柿 。根据自己想吃的口味放入醋、白糖、和少量食盐 。5分钟后搅拌即可食用 。
一般我的口味是土豆一个，约300G，尖椒1个，西红柿1个 。醋200毫升，白糖80G，盐10G，

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