湘菜来自哪里
湖南,地处长江中游,湘、资、沅、澧四水纵贯全境,注入洞庭湖,土地肥沃,气候温润,自然条件优越,是我国古代文化发达的地区之一 。从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算,证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态,开始吃熟食了 。春秋战国时期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族杂居,饮食风俗各异,祭祀之风盛行 。汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说:”昔楚国南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神..”每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现 。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐 。对菜肴的品种有严格要求,在色、香、味、形上也很讲究 。如在公元前300 多年的战国时代,伟大的诗人屈原被流放到湖南,写出了著名诗章《楚辞》 。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况 。《招魂》中有一段这样的描写:“..食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些 。大苦咸酸,辛干行些 。肥牛之犍,臑若芳些 。和酸若苦,陈吴羹些 。胹鳖炮羔,有柘浆些 。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些 。露鸡臛臇,厉而不爽些 。”解释成白话是这样的:“吃的菜肴丰富多彩 。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用 。酸、甜、咸、苦,调和适口 。肥牛的蹄筋又软又香 。有酸苦风味调制的吴国羹汤 。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁 。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓烈啊——经久不散 。”另外,《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪,“醢豚”——小猪肉酱,“苦狗”——狗肉干,“炙鸦”——烤乌鸦,“烝凫”——蒸野鸡,“煎”——煎鲫鱼,“雀”——黄雀羹等菜肴 。从中我们可以知道,在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法 。所采用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物产资源 。此外,根据《楚辞》的记载,当时的小吃也是很有特色的 。屈原这样描写:“..粔籹蜜铒,有些 。瑶浆蜜勺,实羽觞些 。挫糟冻饮,酎清凉些 。华酌既冻,有琼浆些..”解释为白话意思是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,还有饴糖 。冰镇的糯米酒真清凉醇厚,玉黄色的黄酒够你陶醉..”上述这些,都说明了早在战国时期,湖南先民的饮食生活相当丰富多彩,烹调技艺相当成熟,形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味 。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食,据考古及史载资料证实,有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等,但主要是稻米 。蒸饭用甑、锅、釜等 。蒸熟的饭,颗粒不粘,味甘适口 。煮粥则用鬲,将米和水同放鬲中加火煮,米熟即得 。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后,须盛之以器,才能方便食用 。当时湖南盛食之器,不仅品种齐全,而且精致雅观 。就质料而言,主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等 。这些食器,虽然自殷商以来就出现了,但在湖南,其造型具有自己的特色 。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器,造型优美,色彩艳丽,花纹流畅 。秦汉两代,湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系,其使用原料之丰盛,烹调方法之多彩,风味之鲜美,都是比较突出的 。1972 年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出,在2000多年前的西汉时,湖南的精肴美馔已近百种 。仅肉羹一项就有5大类24种 。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种 。另外还有72种食物 。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉;“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等 。从出土的西汉遗策中可以看出,汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展,发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、、苴等多种 。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等 。由于湖南物产丰富,素有“鱼米之乡”的美称,所以自唐、宋以来,尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善,逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系 。
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