3种清汤火锅底料的做法
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通用型清汤火锅底料的做法
清汤火锅底料制作步骤
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净 。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味 。舀出300克炖制好的鲜汤冷却 。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸 。
2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净 。牛黄喉水泡，撕膜开条 。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片 。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用 。鸭掌洗净，去粗皮 。冬瓜去皮，切片 。各种蔬菜洗净，沥干水 。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周 。
3、吃时，鸭掌可先下锅煮起 。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等 。先荤后素，随意烫食 。
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牛骨清汤火锅底料的做法
1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次) 。
2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握 。
温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加 。
药料配置：原料：八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克 良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克 沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克制法:将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包 。2、汤卤的配置：老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3兑汤:原料:白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克 。制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食
葱姜蒜适量，花椒适量，辣椒适量，调料包适量，香辣酱适量，蒜蓉酱适量，各种蔬菜适量 。
熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行 。要熬两锅大骨汤，一锅做汤底，另一锅用来加汤 。
用电砂锅熬了五个钟头的大骨头 。准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成 。
买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底 。
锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为辣味里面带点麻 。
小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味 。
放入辣味调料包中的酱料包，炒匀 。
再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香 。
加香料包，炒匀 。
倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸）
转入鸳鸯锅内
放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不能炒焦
放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多
倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可
鸳鸯火锅做好 。转放到电磁炉上炖就行了 。
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