秘制凉菜调料
材料:干红辣椒 , 花椒 , 香叶 , 八角 , 芝麻 , 虾皮 , 葱、姜、蒜 。
把葱、姜、蒜磨成泥 , 和芝麻虾皮搅拌均匀 , 加一茶匙咖喱粉一茶匙孜然粉 , 一茶匙盐;用炸东西的剩油 , 将材料之一放入一起烧 , 烧出辣椒香味 , 关火稍凉后过滤一些香料油 , 再烧热到冒青烟 , 端下锅 , 凉五秒 。然后浇在放有葱姜蒜虾皮芝麻的碗里 。(记得要小心点 , 容器要大一点 , 不然容易溢出;)
一:鲜辣汁:
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透 , 加调料、鲜汤成汁 , 为咖啡色酸辣味 。
3、多用于炝腌蔬菜 , 如:酸辣白菜、酸辣黄瓜 。
二: 麻辣汁:
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 。
2、将以上原料调和后即可 。
3、用以拌食主料 , 荤素皆宜 , 如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
三: 虾油汁:
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸 , 为白色咸鲜味 。
3、用以拌食荤素菜皆可 , 如:虾油冬笋、虾油鸡片 。
四: 韭味汁:
1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌 。
2、韭菜花用刀剁成茸 , 然后加调料鲜汤调和 , 为绿色咸鲜味 。
3、拌食荤素菜肴皆宜 , 如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
五:酱汁:
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油 。
2、先将面酱炒香 , 加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透 , 为赭色咸甜型 。
3、用来酱制菜肴 , 荤素均宜 , 如:酱汁茄子、酱汁肉等 。
六:糖醋汁:
1、以糖、醋为原料 , 调和成汁后 , 拌入主料中 , 用于拌制蔬菜 , 如:糖醋萝卜、糖醋番茄等 。
2、也可以先将主料炸或煮熟后 , 再加入糖醋汁炸透 , 成为滚糖醋汁 。多用于荤料 , 如:糖醋排骨、糖醋鱼片 。
3、还可将糖、醋调和人锅 , 加水烧开 , 凉后再加入主料浸泡数小时后食用 , 多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果 , 如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 。