粤菜汤饮教程
19斤枚肉,8斤老鸡,3斤火腿边角料(骨头),42斤水,熬4小时,剩30斤汤 。如果你需要浓度更大的汤，可以再减少熬汤用的水，还有延长熬汤时间，直到认为浓度合适 。
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的 。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点 。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵 。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁 。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼1500克 老鸡1200克 金华火腿750克 猪皮1000克 猪瘦肉2500克 鸡爪500克 老姜150克 香葱200克 干葱头250克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤15千克
制法：
1 干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中 。
2 取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8～10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出〔注〕，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁 。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用 。
〔注〕此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程 。
【粤菜汤饮教程】
推荐阅读
- 气管炎食疗吃什么
- 气滞血瘀食疗方
- 冬季减肥从饮食开始 这些食物可常吃
- 土豆有哪些饮食禁忌及适宜人群？
- 禽流感期间健康饮食“安全攻略”
- 冬季美容护肤小窍门,冬季美容护肤，饮食保养不能少
- 厦门的饮茶习俗
- 练腹部肌肉的方法是什么 锻炼腹肌期间的饮食
- 哪些人不适合吃苹果汁？苹果汁的副作用有哪些
- 哪些人不适合吃茶水？茶水的副作用有哪些