决定斗茶胜负的标准 ， 一是汤色 。即茶水的颜色 。标准是以纯白为上 。青白、灰白、黄白 ， 则等而下之 。色纯白 ， 表明茶质鲜嫩 ， 蒸时火候恰到好处 ， 色偏青 ， 表明蒸时火候不足；色泛灰 ， 是蒸时火候太老；色泛黄 ， 则采制不及时；色泛红 ， 是烘焙火候过了头 。
二是汤花 。即指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽 。因汤花的色泽与汤色是密切相关的 ， 因此 ， 汤花的色泽也是以鲜白为上；第二是汤花泛起后 ， 水痕出现的早晚 。早者为负 ， 晚者为胜 。如果茶末研碾细腻 ， 点汤、击拂恰到好处 ， 汤花匀细 ， 有若“冷粥面” ， 就可以紧咬盏沿 ， 久聚不散 。这种最佳效果 ， 名曰“咬盏” 。反之 ， 汤花泛起 ， 不能咬盏 ， 会很快散开 。汤花一散 ， 汤与盏相接的地方就露出“水痕” 。因此 ， 水痕出现的早晚 ， 就成为决定汤花优劣的依据 。【相差几水 古代的“斗茶”】斗茶始于唐代 ， 创造于出产贡茶闻名于世的建州茶乡 ， 是新茶制成后 ， 茶农评比新茶品序的一项比赛活动 。有比技巧、斗输赢的特点 ， 富有趣味性 。一场斗茶的胜败 ， 犹如现今一场球赛的胜败 ， 为广大观众所关注 。因此 ， 唐称“茗战” ， 宋称"斗茶” 。斗茶 ， 多为两人 ， 三斗二胜 ， 计算胜负的术语叫“相差几水” 。
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