咖啡生豆烘焙

这是焦糖化现象,是形成咖啡香味的一种化学反应 。在焦糖化的过程中,会产生一种挥发性的酸,这种酸会散发出一种又香又甜的味道,这也是咖啡香味的重要组成部分 。此外,生豆中包含的绿原酸类等多种物质,遇热后也会产生各种香味 。

根据豆子的特色来烘焙,比如耶加雪菲,等有明亮果酸的豆子适合浅度烘焙
而巴西豆,意大利豆,风味比较浓烈 适合重度烘焙
咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段 。
1、极浅烘焙(lightroast):
烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙 。
所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用 。一般用在检验上,很少用来品尝 。
2、浅烘焙(cinnamonroast):
烘焙程度;浅度烘焙,又名肉桂烘焙 。
一般的烘焙度,外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度 。
3、微中烘焙(mediumroast):
烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙 。
中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错 。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙 。
4、中烘焙(highroast):
烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙 。
属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了 。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,最常为日本、中欧人士所喜爱 。(蓝山咖啡)
5、中深烘焙(cityroast):
烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙 。
最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡 。(巴西、哥伦比亚)
6、深烘焙(full-cityroast):
烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙 。
较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡 。
7、极深烘焙(frenchroast):
烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙 。
又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡 。
8、极深烘焙(italianroast):
烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙 。
又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁国家,适合快速咖啡及卡布基诺 。多数使用在espresso系列咖啡上 。

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