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炒茶是破坏酶反应的过程，而乌龙茶是酶发酵反应的过程，所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是化学反应的香，导致化学反应的前提是物理做功 。跟红茶不一样的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据——杀青 。尤其是武夷岩茶的做法，杀青是为了固定茶的香型，把茶的内质给炒出来也就是我们所说的炒茶 。
做茶是以香气为控制目的的，滋味控制完全凭经验；喝茶却是追求香气与滋味的混合 。所以，混合着不同香气的滋味，在不同的人喝来，感觉不一样 。洋洋大观的茶文化才变得色彩斑斓 。原理上应该是可以把一种茶叶做成不同的茶汤 。
但是个别品种由于叶子生长情况不一样：如铁观音的叶子大而厚，一叶一叶生长，在没有长到一定大小的时候，叶子太脆，所以不适合做绿茶，但做红茶应该可以，只是价值没有铁观音高了 。龙井茶品种芽尖生长好，等长到叶子的时候就没有那么香甜了，所以不适合做乌龙茶，但是应该可以做红茶的 。比如：在做武夷岩茶品种中其实也有适合做红茶，小叶种就比较适合两叶一芽的赤甘 。
乌龙茶茶的香跟品种有关，不同的品种出现的香气特征不一样 。除了品种因素外，研究人员发现跟种植环境有关，也跟季节有关 。制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气 。晒青，以蒸发水分，激活酶活性为目的 。伴随水分蒸发，香气就容易溢出 。一般要晒到“低头”，晒出香味 。晒过头会影响摇青的香气出现，晒不足会出现生青味 。
【为什么乌龙茶这么香呢？】摇青，破坏叶边，使叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合，部分香气成分游离出来 。发酵轻重是影响茶汤浓度的关键，也是造成香气风格的关键，我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果，桂圆、熟果是重发酵的结果 。条索状的乌龙茶还要进行低温复焙火，也是造成香气高昂隽永的原因 。
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