甜蜜开胃热菜
简介
热菜作为名词用时，指有一定温度的菜品 。如：刚做好上桌时热热的可直接食用的菜 。
热菜作为动词用时，指将半成品原料或者半熟的菜加热成的菜肴都可以说是热菜，器皿下面有加热设备一起端上桌的菜 。即通过一定手段使凉菜温度提高到使用者要求的温度的方式 。通常属于第二次食用或多次食用 。或者生菜或半熟的菜品，放在微波炉里，下面用加热设备一起端上桌边吃边加热的菜品，如锅仔，明炉，砂锅
基本概念
“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉菜” 。很多食材在未经过高温加热前是不能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火进行对食材的加工开始 。
厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜 。
菜谱
热菜菜谱很多，这里简单的介绍一些常见的菜谱
蚝油鸭掌
选料：鸭掌20只，生菜叶100克 。调料：黄酒1匙，蚝油、酱油各半匙，细盐、白糖、味精、胡椒粉各少许，葱段、姜片适量，40°水生粉1匙半，生油50克 。制法：1．将鸭掌洗净放入沸水锅中煮约30分钟，断生即捞出，待冷却后在鸭掌每根脚爪的背面用手指划开皮肉，再将爪子弯曲，使骨骼翘出，而拆净，并用冷水洗净沥干 。将生菜洗净，用沸水略烫以消毒，迅速捞出，摊开在平盘上晾凉 。2．烧热锅，放生油，先下葱段、姜片炒出香味，再下蚝油，烹酒解腥，然后放去骨鸭掌，并加酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉，翻锅均匀，勾包芡，淋少许熟油上光，盛在生菜上面即可 。特点：鸭掌淡红，生菜碧绿 。脆嫩爽口，鲜香咸甜 。关键：1．鸭掌煮熟是为了拆骨，故断生即可，如烧至酥熟，则拆骨时必碎烂失去整形，而且无脆性便要失去此菜最大特点 。2．煸炒时用大火速成，烧开就勾芡，不可多烧 。
红烧鸡包翅
制作原料: 包翅（500克）、光鸡（1只，1000克）、瘦肉（325克）、鸡汤（1400克）、火腿（17.5克）、 味精（75克）、酱油（少许）、黄油（13克）、地栗粉（少许）、葱姜（少许） 。
制作过程
1、先将翅用滚水滚约半小时，浸入冷水，将上面的沙洗净，再用竹笪（粗竹席）将翅排好，放在正中煲（即用温火煮）三小时，取出翅，用清水煲三小时，再取出翅，放入清水约浸十余分钟，再煮六小时去骨，又浸十个钟头，用清水煲三个钟头，再换清水浸两小时，臭味才能去尽 。
2、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟，然后将翅放入瓷锅便将鸡骨去掉，将肉放在鱼翅底，再用鸡汤烧滚，下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上，然后撒些火腿即好 。
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