上海凉菜菜谱大全

上海家常菜的做法:素鸭
原 料:
主料:豆油皮6张 。配料:净冬笋100克,水发冬菇50克 。调料:植物油1000克(实耗50克),精盐2克,味精2克,酱油15克,料酒25克,白糖5克,五香粉1克,香油25克 。


制法:
(1)将冬笋煮熟切成丝,水发冬菇去蒂洗净切成丝,下入烧热的香油锅内,加入精盐、味精、酱油、15克料酒,炒拌入味,装入盘中 。

(2)将葱、姜捣烂,用余下的料酒取汁,加入调料兑成汁 。

(3)将豆油皮放在汁内浸透,两张一叠,直的向里平铺木板上,再两张直的向外压前两张一半,又将两张压在中间,再把吵好的配料以条形放在豆油皮上,两头留一空处,向前卷去,两头抄过来,卷成5厘米宽的扁条 。

(4)将卷的接口处向上放在卷布上,约蒸1小时,取出晾凉后,下入油锅炸呈金黄色捞出 。食用时,斜切成条,摆入盘内,淋香油即成 。
特点: 酥脆鲜香,味美可口 。


5道上海家常菜的做法
上海菜其实包括本帮菜和海派菜两大类 。本帮菜就是上海的家常菜,制作工艺一般都比较简单,价位通常不高,种类非常多,以浓油赤酱著称 。那种至肥至腻的红烧菜,口味香醇,偏甜,是老上海菜的真味,在大上海本帮菜餐厅里都能得到60%以上的点击率 。
雪菜冬笋
非常具有上海人粗菜细做的风格,是上海家常菜中蔬菜类的代表 。
价位:20元左右/例 。点击率:最高可以达到90%左右 。
原料:新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量 。
制作方法:冬笋切片过水,取出沥干水待用 。热锅,加少量油,雪菜、冬笋一起入锅,加糖一小勺,1/3杯水,盖上锅盖,大火焖15分钟后,大火翻炒,勾薄芡,淋油,起锅,装盘 。
红烧甩水
以浓油赤酱为主要特色,最为典型的传统上海菜,是其中鱼类的代表作 。
价位:40元左右/例 。点击率:75% 。
原料:2.5公斤以上的草鱼或者青鱼,取其尾巴 。
配料:淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量 。
制作方法:①鱼尾洗净,沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型,干粉上浆待用 。②热锅放油,烧至七成热,鱼下锅,过一下,立刻起锅 。③锅内剩余少量余油,依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水,煮开,下鱼,盖上锅盖,旺火焖15分种,揭开锅盖,大火收汁 。勾芡、起锅 。在锅内的余汤里,加一小匙醋、少量葱段,淋在鱼上 。
酱肉
浓油赤酱的另外一款代表作,普及程度极高 。浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真 。
价位:30元左右/例 。点击率:65%,特别受中年及海外顾客的青睐 。
原料:上好五花肉 。
配料:葱、姜、料酒、红米粉各适量 。
制作方法:①五花肉洗净,切成6.6厘米见方的长方型 。锅内放水,肉冷水下锅,水以正好浸没肉为宜 。②加入葱、姜、料酒,一起煮开,撇去锅内的浮沫 。红米粉、料酒和匀,加汤内,加两匙白糖 。再次烧开后,关小火,慢熬4小时 。起锅,直接装盘 。
红烧豆腐
继续保持口味浓厚的朴实特色,是上海家常菜中豆制品类的代表 。
价位:20元左右/例 。点击率:60% 。
原料:香菇、精肉、绢豆腐 。
配料:淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量 。
制作方法:①香菇切片,精肉切丝,豆腐切块待用 。②酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅,烧开 。加豆腐,加1/3杯水,烧开后,用勺来回推滑豆腐,可淋少许油,不要加水 。撒葱花,略翻一下 。起锅,装盘 。
黄瓜漏虾
做法简单,上海家常菜中清淡风格的典型代表 。
价位:40元左右/例 。点击率:最高可以达到60%左右 。
原料:大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量 。
制作方法:虾洗净,剪去须 。锅烧热,加少许油,黄瓜、虾一起入锅过油,片刻即可起锅 。料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅,滴3滴醋,加1/3杯水,烧开 。过好油的黄瓜、虾入锅,翻炒 。勾薄芡,淋油,起锅 。整个制作过程需注意时间的紧凑 。

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