杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系 。在相同技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异 。1．杀青方式?目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等 。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同 。?微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用 。?蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法 。?锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求 。?2.杀青温度?杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化 。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一 。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求 。?鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用 。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”，就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质；而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征，必须利用杀青来高温使酶失活，防止“红变” 。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右 。?但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利 。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变 。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑 。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提 。?杀青火温还与品种、叶种、时间等有关系 。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些；春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低 。?普洱茶的杀青与其它茶类不同 。绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活，减缓发酵速度 。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些 。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要 。
推荐阅读
- 茶也有暗语，你知道吗?
- 蚕桑子泡酒的功效与作用 喝蚕桑子酒的好处
- 老树普洱与新树普洱
- 秦艽的功效与作用 秦艽的副作用与禁忌
- 地骨皮的功效与作用有哪些
- 甘草与蒲公英的作用及禁忌
- 甘草蒲公英泡水喝功效和作用
- 山楂蒲公英泡水喝的功效与作用
- 中药七厘散的功效与作用
- 中药七厘子的功效与作用