茶叶的形状，有人统计说有33种之多，主要有扁平型、雀舌型、眉形、卷曲型、圆形、粉末型、饼型、砖型、坨型，等等 。一说扁平型，都会想到西湖龙井 。那龙井为什么是扁平的呢？龙井为什么是扁平的？?相传，乾隆下江南时，来到西湖龙井村，行至茶园附近喝茶，爱其绿色，顺手摘了几片嫩芽，夹在了随身带的书里 。回宫以后，翻开书本，看到被压扁了的龙井茶叶，回味起龙井茶的清香味，于是下令进贡像这种扁平形状的茶叶 。茶农拿到圣旨后，一时不知如何是好，后来灵机一动，在炒茶时将茶叶紧贴锅壁，边炒边压，加工成外形扁平光滑的龙井茶，以符合乾隆爷的要求 。这种炒制方法于是一直流传至今，成为了炒制龙井茶的独门手艺 。?当然，这是个趣闻 。明代，冯梦桢《快雪堂漫录》记载：“炒茶，锅令极净，茶要少、火要猛，以手拌炒，令软净取出，摊于匾中，略用手揉之 。揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止 。”按照这样炒而揉的制法，茶叶外形是不能炒成扁平的 。?到明末彭孙贻的《采茶歌》中云：“龙井新茶品价高，杯杯瓣瓣立周邅 。不逢请客休轻试，辛苦担泉下虎跑 。”从这“瓣瓣立周邅”猜测，茶叶的形状应该就是扁形 。由此可知，明末清初，龙井茶已初现扁型 。清代徐珂写的《可言》：“各省所产之绿茶，罕有作深碧色者，惟吾杭之龙井，色深碧 。茶之叶他处皆蜷曲而圆，惟杭之龙井扁且直 。”可见，到清代龙井茶已普遍为扁形 。?晚清程淯的《龙井访茶记》，他在“焙制”一节中对炒制龙井茶成扁平外形有了明确的描述：“炒者坐灶旁 。以手入锅，徐徐拌之 。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，令松叶从五指间，纷纷下锅，复按而承以上 。如是碾转，无瞬息仃 。”以上炒制手法中的“每拌以手按叶”“复按而承以上”，这种不断地按，就是为了使龙井茶的外形变为扁平 。由上文可知，龙井茶是扁平的形状和工艺是分不开的！
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