西湖龙井是炒青绿茶的标杆，十大名茶之首，它的现状和标准是历代先贤们共同交流学习创新的结果 。下面来了解下手工炒制西湖龙井的工艺！手工炒制西湖龙井的工艺?1、采摘?龙井茶的采摘要求精细，只采细嫩芽头，而且芽叶成朵不采碎，不带蒂头，大小均匀 。?清明前采的全是茶芽，谷雨前才采一芽一叶和一芽二叶初展原料（茶区老话：“谷雨茶，满把抓”） 。历来龙井茶都是“以早为贵”，早采三天是个宝，迟采三天变成草 。2、茶青摊放与处理?鲜叶采摘下来，需要根据不同情况分开：不同品种、晴天芽与雨水芽、壮年茶树与老年茶树、阳坡与阴坡、上午与下午 。因为不同的茶青，炒制方式得有区别，才能出好茶 。?茶青摊放两个目的：一方面是为了提高茶叶品质，摊放后炒制的干茶无青臭味；一方面提高炒制效率，不同茶青不同温度和手法 。?龙井的摊放最好在软匾上，不宜放在水泥地上 。摊放厚度，一般茶青不能超过一寸，条件允许还可以更薄 。?摊放的时间视天气而定，一般在8到24小时，阴雨天可以长一些、薄一些；晴天干燥天，可以摊得厚一些，时间短一些 。时间不能太长，否则汤色会发黄，影响品质 。?摊放中适当翻动，一般4-6小时轻轻翻动一次，过重则会损伤茶青，发生红叶，降低品质 。翻动的目的是使茶青水分会均匀散发 。3、龙井茶的炒制方法?龙井茶不同级别，炒制的方法不一样，按照传统的分级方法，就有十三个等级 。我们下面主要以特级茶的炒制为例，与大家介绍龙井茶的炒制方法 。?（1）青锅?茶青量：按标准锅，一般每锅投入经过轻萎凋的茶青2-3两，具体根据师傅手的大小和技术高低而定；?火力：茶青下锅温度一般70度左右为宜，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜 。随着茶青逐渐干锅，温度随之降低，炒至茶叶不黏手，有干燥感时就可起锅，大概七成干；?手法，主要是抖、搨手法，随着茶叶逐步干燥，然后减少抖的动作，并加用搭捺的动作使茶叶光滑，身子不糙 。炒至梗子干瘪，梗叶色泽一致，约七成干燥时，即可起锅；?整理二青叶：通过簸、拣、分筛，把青锅后的二青叶整理清楚，大、中、小分开，去掉碎末；?还潮：把二青叶放在小勃篮里，轻轻压实，使其还潮 。还潮目的是由于二青叶外干里不干，水分不均匀，需要使其均匀，待茶叶松软，这样才可以辉锅 。这样炒制的干茶，不易断碎，干燥外形匀一，色泽一致 。?（2）辉锅?龙井茶的光、扁、平、直、颜色在炒青锅时已打下基础，炒辉锅的作用在于除了把茶青锅做好扁平条索保持下来外，光洁主要靠辉锅 。?茶青量：每锅一般3-4两，根据制作人手掌大小和技艺定；?火力：下锅时温度在50度左右，以后适当降低；?手法：因为龙井茶是靠手和茶叶、茶叶与茶叶，茶叶和锅子的互相摩擦才能达到外形上的光扁平直、条索均匀，所以在辉锅时必须准确地运用抓、推、捺相互交替 。茶是物质的，而手工炒制西湖龙井更是精神的，也是有生命的 。
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