文章插图
干茶披“黑袍”
红茶干茶色泽一般为乌黑、乌褐等 ， 这是由于红茶在发酵过程中 ， 叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖以及多酚类氧化产物附于表面 ， 经干燥后形成的 。
遇水露“红颜”
肃穆的黑色茶叶 ， 与水融合后 ， 露出了温婉动人的“红颜”之色 。
这是红茶中的水溶性茶色素在起作用 ， 它们分别是茶红素、茶黄素和茶褐素 。
研究表明 ， 茶红素是茶汤“红”的主要成分 ， 茶黄素是汤色“亮”的主要成分 ， 茶褐素是汤色“暗”的主要成分 。
所以 ， 当我们泡出一杯红茶 ， 茶黄素和茶红素的含量越多 ， 汤色越红艳明亮；茶褐素的含量越多 ， 汤色越暗 ， 茶的品质不佳 。
理论上 ， 根据红茶的加工步骤 ， 都可以把茶叶制成红茶 。
但由于茶树品种、鲜叶适制性、制茶工艺等因素 ， 有些茶叶制作红茶效果并不好 。
红茶以明亮红汤为佳 ， 影响红茶色泽的因素有茶树品种、种植条件、制茶工艺、贮藏条件等 。
1.茶树品种
茶树的品种不同 ， 叶子所含的色素和成分也不同 ， 使得鲜叶呈现深绿、浅绿、黄色、紫色等不同颜色 。
深绿色的鲜叶含较多叶绿素 ， 多酚类含量较低 ， 适合做绿茶 ， 如果用来做红茶 ， 干茶色泽青褐、叶底乌暗 。
浅绿色或黄绿色鲜叶 ， 叶绿素低 ， 多酚类高 ， 适制性广 ， 制红茶、黄茶、青茶 ， 茶叶色泽均好 。制红茶的话 ， 干茶色泽乌黑油润 ， 汤色红艳 。
而紫色鲜叶花青素含量较高 ， 而叶绿素含量较低 ， 若制成绿茶、黄茶色泽暗沉 。
在中国 ， 有名的红茶品种如云南大叶种、英红九号、槠叶齐、云台山大叶种等均是叶色黄绿色 ， 是适制红茶的优良品种 。
2.种植条件
茶树的成长受到气候、土壤、水份、热量的影响 ， 茶叶也往往带着深刻的区域烙印 。
适合做红茶的茶树适合生长条件是热量充足、气温高、充足的降水、弱酸性土壤、土壤的排水性良好 。
温度高、日照强有利于碳水化合物及多酚类的合成 ， 酶活性强 ， 这种鲜叶适制红茶 。
盛产锡兰红茶、大吉岭红茶、阿萨姆红茶、祁门红茶的斯里兰卡、印度大吉岭高原、印度阿萨姆溪谷、中国安徽祁门无一不满足以上条件 。
3.制茶工艺
红茶的制作工序包括：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 。
其中 ， 发酵环节是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。发酵前要求温度稍高 ， 利于提高酶的活性 ， 促进多酚氧化 ， 中后期必须降低温度 ， 减慢茶黄素和茶红素向其他物质转变 ， 增加茶黄素的积累 。
若制茶技术不合理 ， 会导致红茶色泽不佳 。如萎凋、揉捻、发酵不足 ， 叶绿素保留量多 ， 茶黄素形成较多而茶红素过少 ， 干茶则会泛青 ， 汤色偏黄；如萎凋、发酵过度 ， 干燥不及时 ， 多酚类氧化过度 ， 茶黄素、茶红素大量向茶褐素转化 ， 往往表现为干茶黑灰枯 ， 汤色暗红 。
不是每片鲜叶都能被制成红茶 ， 当你喝到味好色佳的极品红茶时 ， 请记住这是不是一片简单的叶子 ， 而是经历了生与死 ， 才获得遇水绽放机会的茶叶 。
好红茶难得 ， 不知道经过今天的小科普 ， 大家有没有学会选好一杯红茶的小诀窍呢？
其实 ， 不管你懂不懂红茶 ， 你都能买到、喝到一杯好的红茶！
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【红茶“黑红体质”诞生记】
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