普洱茶茶汤冷后变浑是怎么回事?


茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物 。当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物 。随缔合反应的不断加大,其粒径达10-7-10-6cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用 。茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是茶汤的“冷后浑”现象,与茶汤的鲜爽度和浓强度有关 。茶汤的颜色,不论是生茶,熟茶 。茶汤颜色的形成,主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素,以及茶褐素 。顾名思义,茶汤颜色由茶素颜色所决定,不论生茶,熟茶,一定都是茶色适中,亮度均匀的茶色为上乘,一个茶,茶黄色与茶红素的含量适中,茶色自然深浅适中透亮,茶褐素多了,茶色深浅不适度 。只有好茶才具备好汤色,这样解释,不难发现,好的茶,茶汤中,基本就含有茶黄素与茶红素 。茶叶中,还含有咖啡碱,这影响着茶汤的口感滋味 。当一款尚且能算是好的茶,茶汤中茶红素,茶黄素,咖啡碱三种物质的络合物,会随着温度的变化而溶于水和产生沉淀 。刚刚冲泡出汤,茶汤透亮,当茶汤冷却,茶汤变浑浊,是因为络合物在水温低于40度时,便不溶解,产生了沉淀 。一、茶汤浑浊的本质成因:?茶汤“冷后浑”不可避免,氧化后的多酚类物质与金属离子形成络合物,随水温降低而析出 。普洱茶,浑浊活性蛋白是优质云南大叶种晒青茶中必然含有的一种蛋白,溶解度较低,易随水温降低而析出,是一款茶物质含量丰富的体现之一 。二、其他成因:?茶树品种,揉捻过度,发酵问题,走水不透,火工不足,受潮返青,染色加料 。三、冲泡不当:?注水过猛,扬起毫毛;水温过高,造成不必要的可溶物过多,更易冷后浑浊;用水不洁净,比如井水,受污染的自来水等 。四、存贮不当:?细碎茶末,漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少);受潮返青,并发症为变涩;发霉变质 。

    推荐阅读