【家常菜】擂辣椒回锅排骨
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擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍 ， 知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等 。此菜有两点不同之处 ， 一是将擂辣椒与烧排骨同煨 ， 荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片 ， 量大份足、成本降低 。
提前预制：1.猪肋排10斤洗净斩块 ， 焯透待用 。
2.锅入菜籽油500克烧至六成热 ， 下蒜末250克爆香 ， 倒入排骨段煸干水分 ， 调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀 ， 添清水5斤、高汤2斤 ， 大火烧开后转小火煨30分钟 ， 关火装入保鲜盒 ， 入冰箱冷藏保存 ， 原汤沥渣留用 。
走菜流程：1.4号青尖椒洗净后去掉头尾 ， 用刀拍一下 。净锅炙透 ， 下入青尖椒150克 ， 加盐10克 ， 保持小火用勺子边炒边砸 ， 过程约持续一分钟 ， 待清香味逸出、水分析出即可 。
2.质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片 ， 入烧至七成热的宽油中浸炸一分半钟 ， 至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出 。
3.锅入菜籽油、猪油各50克烧热 ， 下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香 ， 倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克 ， 放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开 ， 补入少许味精、鸡精、蚝油 ， 翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可 。
技术关键：
1.排骨须煸干水分至香气逸出 ， 时间要久一点儿 ， 否则香气不足 。
2.所加清水的用量多于高汤 ， 否则汤汁太稠、过于油腻 。
【【家常菜】擂辣椒回锅排骨】3、辣椒不要擂过了 ， 否则走菜时不成型 。
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